Разница оливки и маслины: В чем разница между оливками и маслинами? | Публикации — Строим деревянные дома в Перми. Прикамский Деревянный Дом

Содержание

Оливки и маслины в чем разница, польза и вред, как отличить

Растут оливки и маслины на дереве, которое называется маслина европейская. В статье разберемся, в чем разница между оливками и маслинами, какова их польза и вред для организма, расскажем где произрастают и как растут.

Название «маслины» употребляется исключительно в России, в остальных странах их именуют «оливками».

Олива – одно из самых популярных и любимых деревьев у себя на родине. Согласно преданиям оно символизирует магическую связь земли с небом, поэтому его почитали с давних времен. В Древней Греции победители Олимпийских игр награждались оливковыми венками. Именно из Греции маслины и оливки стали распространяться по всему миру. Постепенно оливковые деревья завоевали Америку и Африку, а плоды стали экспортироваться на все материки.

Сегодня красивое дерево с листьями словно из серебра олицетворяет мудрость и благородство. Особое место дерево оливы занимает и в религии, являясь символом возрождения. Оливковую ветвь принес на ковчег Ноя голубь, что возвестило о завершении потопа, и о возможности вернуться на сушу.

В пищу употребляются и плоды оливкового дерева, и масло из них. Различают засолочные и масляные сорта оливы, процент масла в которых достигает 80%.

Чем отличаются оливки от маслин

В России используют термин «оливы» для обозначения плодов масличного дерева зеленого цвета, черные плоды того же дерева называют «маслинами».

Некоторые гурманы полагают, что это плоды разных деревьев, другие, что их отличие обусловлено разной степенью зрелости. И маслины, и оливы растут на одном дереве – маслине европейской, а различаются только степенью созревания.

Для консервации подходят лишь зеленые оливки. На переработку идут спелые черные плоды. Из них изготавливается масло. Черный или зеленый цвет консервированных плодов обуславливается технологией, используемой на производстве. У разных производителей технологическая обработка и этапы производства в целом не отличаются, но между ними могут быть некоторые тонкости.

Зеленые плоды вручную собираются с деревьев и помещаются в специальные корзины. Чтобы собрать спелые плоды, под каждое дерево помещают мелкие сетки. В них осыпаются ягоды, потом разделяют по размеру. Этот этап называется калибровкой. После этого для удаления специфического горького привкуса, оливки отмачивают в объемных чанах в растворе, в основу которого входит каустическая сода.

Плоды, которые мы покупаем черными, помещаются в особые контейнеры, в которые поступает кислород, и осуществляется процесс окисления. Оливки окисляются от семи до десяти дней, после чего становятся черными и мягкими, и приобретают всем знакомый пикантный вкус.

В технологии консервации зеленых оливок этап окисления отсутствует. Пройдя обработку, оливки консервируются в рассоле. Здесь производители могут проявить фантазию, добавив в рассол специи и другие ингредиенты, создавая фирменный вкус.

Видео информация

Хранение продукта происходит в больших по объему пластиковых резервуарах, которые соединены между собой и размещаются под землей. Вместимость одной такой бочки составляет около 10 тонн. Когда приходит время следующих этапов (удаление косточек, фасовка) оливки выкачивают из бочек, применяя специальные насосы.

Польза и вред для организма

Рацион жителей Средиземноморья невозможно представить без оливок и оливкового масла, которые считается самым полезным. По преданиям средиземноморских народов дерево оливы не умирает, поэтому тем, кто любит его плоды, свойственны отличное здоровье и энергичность.

В составе оливок содержится более ста различных веществ. Свойства некоторых из них еще даже не изучены.
Ягоды – замечательное профилактическое средство от болезней сосудов, печени, желудка, сердца.
В пищу употребляются даже косточки оливок, которые прекрасно перевариваются в процессе пищеварения.
Особую пользу организму приносит набор из трех типов фенольных веществ: лигнанов, простых фенолов, секоиридоидов.
Оливки кладезь полезных веществ, таких как олеокантал – противовоспалительное и обезболивающее средство.

Ягоды содержат мононенасыщенные жиры и витамин Е, способные снизить холестерин и защитить сосуды от атеросклероза, сквален, оказывающий профилактическое воздействие от развития рака кожи, олеиновую кислоту, препятствующую развитию рака груди.

Где произрастают и как растут оливки и маслины

Что же представляет собой столь любимое гурманами оливковое дерево? Ствол оливкового дерева может значительно раздаваться вширь, при этом высота его редко достигает более 1 метра. Если не обеспечить правильный уход за деревом, очень быстро оно превратится в куст и погибнет из-за нехватки света у основания.

Олива – многолетнее растение, способное воспроизводиться и обновляться. Корни дерева уходят вглубь на 80 см. Оливковое дерево способно выжить и в засушливых условиях, и может перенести до 10° мороза.

Сегодня олива европейская растет по всему Средиземноморью. Она настолько популярна, что распространилась в страны Северной и Южной Америки, Малой Азии, Индии, Австралии, Северо-Восточной Африки и Восточной Азии.

Лидером по поставке оливок признана Испания, где до 80% всех столовых маслин поставляет регион Андалусия. Доля ее поставок на мировом рынке достигает 50%, поэтому большая часть оливок и маслин, представленных на российских прилавках, привезены именно из Испании. В России маслины не произрастают, но найти их в магазинах не составит труда.

Чем отличаются маслины от оливок

Оливковое дерево уникально, а плоды его наполнены богатой историей античного мира и уникальными, полезными веществами. Но у нас олива не растет. Как из огромного ассортимента выбрать продукт, который действительно полезен?

Как оказалось, ситуация на рынке оливковой империи отнюдь не однозначна, а порой и вовсе парадоксальна. Рынок СНГ наполнен оливками, причем представлен этот фрукт в огромном ассортименте. Но, увы, большой популярностью пользуются не «живые» оливки, а продукт, в котором не осталось не капли пользы.

Чем отличаются оливки от маслин? Цвет имеет значение.

С советского времени стало принято называть черные или бурые оливки маслинами. На самом деле маслины – это те же самые оливки.

Во время застолья нередко возникают дискуссии на тему того, что полезнее: «оливки» или «маслины». Одни утверждают, что маслины черного цвета и это зрелый фрукт, а оливки – зеленого; другие и вовсе заверяют, что это плоды разных деревьев. На самом деле, предмет этого спора – большое заблуждение. Так исторически сложилось, что только на территории СНГ существует такое деление. Во всем мире, независимо от цвета плода, они называются оливками. В чем же тогда разница?

Дело в цвете

Срок сбора оливы очень длинный и растянут на четыре месяца. Примерно в октябре они начинают созревать, практически до конца января производится сбор. Оставленные на февраль плоды начинают увядать, таким образом и получаются вяленые оливки – своего рода средиземноморский чернослив. За этот период по мере созревания оливки могут иметь от светло-зеленой до фиолетово-коричневой окраски. Но даже самые зрелые оливки не будут однотонного цвета, а сохранят определенный перелив.

Аналогию можно провести с плодами яблони. Та часть яблока, которая была открыта солнечным лучам, получит красноватый оттенок, скрытая в тени, останется зеленой.

Если же оливка имеет плотный однородный цвет, то он получен химическим способом. Сказать, что такие оливки вредны для здоровья нельзя, но полезных витаминов и веществ, которыми так ценятся настоящие оливки, в них точно нет. Всему виной сверхприбыль, которая в бизнесе ценится больше всего. Зачем ждать два месяца, ведь можно приготовить их быстрым способом, правда, немного «по-химичив». Чтобы быстро приготовить оливки, их обрабатывают щелочью, а затем «красят» – насыщают кислородом. Но это еще не все! Выкрашенные оливки не долго сохраняют свой цвет. Чтобы они вновь не стали зелеными, в оливки добавляют глютамат железа «Е579» – своего рода закрепитель для краски. При консервации в рассол добавляют лимонную или молочную кислоту и антиоксидант, чтобы эта кислота не разъедала жестяную банку. Такой продукт имеет большой срок хранения, правда, в нем не остается ничего полезного, кроме клетчатки. Потребитель думает, что покупает спелые черные оливки, а на самом деле это лишь окрашенные зеленые. Кстати, многие зеленые оливки готовятся тем же способом, исключая лишь окраску.

Так что, если вы хотите купить подлинно полезный натуральный продукт, смотрите на этикетку. В составе должно быть написано: вода, морская соль, винный уксус либо натуральный лимонный сок. От этих фруктов вы можете получить вкус и пользу.

Ищите продукты со знаками качества, например DOP или PGI. Данные знаки гарантируют натуральный метод производства оливок. Но будьте готовы к тому, что натуральные, вкусные и полезные продукты будут стоить не дешево.

Отличие бурых и зеленых оливок

Свежие оливки с дерева есть просто невозможно: они очень горькие. Поэтому их засаливают в течение долгого периода времени (от 2 до 5 месяцев) чтобы вышла горечь.

Так как зеленые оливки – это недозрелые фрукты, вкус у них более твердый и горький, чем черных или бурых . Так же вкус и текстура оливок зависят от метода и продолжительности процесса засолки.

В плане пользы нет никакой разницы между зелеными и бурыми оливками. И те и другие наполнены большим количеством мононенасыщенных жиров и минералов, таких как железо и медь. Они также богаты витаминами Е, полифенолами и флавоноидами, которые являются антиоксидантами и обладают противовоспалительными свойствами.

Как выбрать хорошие консервированные оливки…

Размер оливок…

Польза маслин….

Оливки или маслины — в чём разница и польза? Разновидности. Фото — Ботаничка.ru

«Что же взять — оливки или маслины?» — задумываются многие наши соотечественники, недоуменно перебирая на полке магазина баночки с этими аппетитными плодами. А действительно, что же выбрать?

Оливки — плод, прибывший к нам из стран Средиземноморья. Баночки с плодами оливкового дерева заняли уверенную позицию на прилавках наших магазинов, завоевав сердца потребителей своим необычным вкусом и обилием полезных веществ. Однако, в нашей стране некоторым оливкам «прикрепили» отдельное название — маслины. То есть принято называть зелёные плоды оливками, а чёрные плоды — маслинами. В реальности, отдельного плода с названием «Маслина» не существует. Во всём мире у оливок есть только одно название — «Оливка».

Оливки, или маслины это приготовленные плоды вечнозелёного субтропического дерева Олива европейская (Olea europaea). Синонимы растения: Олива культурная, Маслина европейская, Оливковое дерево; Вид рода Маслина (Olea) семейства Маслиновые (Oleaceae). Олива европейская возделывается для получения оливкового масла, и плодов. В диком виде не встречается.

Оливки. © Giancarlo Dessì

Полезные свойства оливок

Оливковое дерево бессмертно — считают народы Средиземноморья, поражаясь его необычайной стойкости. Такое дерево растёт очень медленно, но и продолжительность его жизни достигает двух с половиной тысяч лет. Плоды оливкового дерева готовы дарить употребляющим их массу полезных и необходимых организму веществ.

Конечно главный продукт, вырабатываемый плодами оливкового дерева — это известное всем оливковое масло, которое невероятно полезно при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Оливки можно разделить на две основные группы: обогащённые жирами (из которых добывается оливковое масло) и столовые оливки (менее «масляные»), которые мы употребляем в натуральном виде.

Многим известно, что оливки обладают большим количеством полезных веществ, благодаря которым их относят к продуктам высокой пищевой ценности. Однако, какими именно витаминами готовы обогатить наш организм эти чудесные плоды, для большей части потребителей данного продукта пока остаётся загадкой.

Итак, оливки богаты: ненасыщенными жирными кислотами (очень необходимыми нашему организму), белками, витаминами группы В, С, Е, Р, калием, фосфором и железом. Кислоты, входящие в состав оливок, являются практически незаменимым «строительным материалом» для оболочек клеток нашего организма.

Обогатить и украсить свой рацион оливками может позволить себе человек любого возраста. Ведь употребление этих плодов послужит отличной профилактикой язвы желудка и заболеваний печени, а так же окажет благотворное действие на сердце и сосуды. Даже косточки плодов оливкового, попав в организм, не нанесут ему вреда, поскольку полностью перевариваются желудочно-кишечным трактом.

Оливки

Разновидности оливок

Оливки, которые мы видим на прилавках магазинов, проходят обязательную кулинарную обработку. Это не случайно. Из-за горечи и жёсткости свежие оливки оказываются несъедобными. В процессе обработки свежий продукт солят, маринуют, заправляют перцем, лимонами, анчоусами и так далее. Выбор на прилавках наших магазинов, в основном, ограничивается консервированными оливками. Хотя на родине эти плоды можно попробовать в сухом посоле.

Оливки © Forest & Kim Starr

В зависимости от степени зрелости и способа обработки оливки делятся на несколько видов:

«Зелёные оливки» — принято собирать до начала созревания, а цвет может варьироваться от зелёного до светло-жёлтого.
«Комбинированные оливки» — принято собирать в процессе созревания, однако, до наступления полной зрелости, а цвет может варьироваться от розового до каштанового.
«Чёрные оливки» (по-русски «маслины») — принято собирать после полного созревания.
«Чернённые» окислением оливки (у нас, также «маслины») — принято собирать в недозрелом виде, а затем подвергать специальной обработке для приобретения чёрного цвета.

Вообще, специалистам известно порядка трёхсот разновидностей плодов оливкового дерева, которые они выделяют по некоторым вкусовым нюансам, формам и размерам.

Чёрные оливки — по-русски «маслины». © Forest & Kim Starr

Признаком неоспоримого качества данного продукта является одинаковый размер и гладкая поверхность плодов, а так же отсутствие консервантов. И не стоит покупать банку с оливками, если она деформирована или просрочена.

Итак, проявив немного внимания и осторожности, вы можете смело наслаждаться плодами оливкового дерева, насыщая свой организм массой полезных веществ.

Чем отличаются МАСЛИНЫ от ОЛИВОК

Вопреки расхожему мнению маслины и оливки – это плоды одного дерева. Во всех странах, кроме России, плоды оливкового дерева называют оливками (зелеными или черными). Только в России и странах СНГ плоды оливкового дерева разделяют на оливки и маслины.

Цвет плодов зависит от стадии созревания. С момента сбора урожая до начала процесса созревания плоды имеют светло-желтый, зеленый цвет. В процессе созревания, цвет оливок варьируется от розового до каштанового. При наступлении полной спелости плоды становятся черными. Именно их в России и в странах СНГ называют маслинами.

Для консервирования используют зеленые оливки. Чтобы оливки приобрели черный цвет их необходимо обработать щелочами, насытить кислородом, добавить глюконат железа Е579 и законсервировать. Потребитель думает, что ест спелые чёрные оливки, а на самом деле это окрашенные зелёные.

Маслины в русском языке означает «плод, содержащий много масла». Именно их используют для производства оливкового масла.

Оливки и маслины богаты витаминами и минералами. В них содержатся белки, пектины, сахара, витамины В, С, Е, а также Р-активные катехины. Из микро- и макроэлементов здесь есть соли железа, фосфора и калия. Содержание ненасыщенных жирных кислот делает эти плоды весьма желанным продуктом на нашем столе. Высокоценные питательные вещества содержатся не только в маслинах и оливках, но и в их косточках, которые полностью перерабатываются в желудочно-кишечном тракте.

Плоды оливкового дерева являются хорошими охранниками здоровья человека. Особенно польза оливок и маслин раскрывается в оливковом масле. Оливковое масло предупреждает сердечно-сосудистые, раковые заболевания, помогают решить проблемы пищеварения. При покупке масла, произведенного из черных маслин, потребителям следует обращать внимание на этикетку продукта, на которой должно быть написано «extra virgin», что означает масло первого холодного отжима.

Маслины и оливки, выращенные в южных странах, имеют разное предназначение. Одни плоды служат для отжима масла, другие для приготовления консервированных и засоленных оливок и маслин. Маслины и оливки в любом виде крайне полезны.

Польза оливок и маслин велика. Для кожи они полезны большим содержанием витамина Е. Благодаря высокому содержанию витаминов А и Е они делают волосы густыми и блестящими. Содержание ценного витамина А позволяет обеспечить интенсивную профилактику глазных заболеваний. Пожилым людям оливковое масло помогает восполнить потерю кальция. Мамам младенцев полезно знать, что в оливковом масле содержится такое же количество линолевой кислоты, сколько и в молоке матери, которая так необходима для формирования нервной системы маленьких детей.

Выводы:

Маслины и оливки – плоды одного дерева.

Оливки, как и маслины, богаты витаминами, минералами, питательными веществами и очень полезны для человека.

Маслины – это оливки, достигшие полной спелости.

Маслины используют для производства оливкового масла.

Зачастую продавцы консервируют зеленые оливки и при помощи разных добавок красят плоды в черный цвет, тем самым выдавая их за маслины.

Маслины и оливки в чем отличие. Оливки и маслины — в чем разница

В 1560 году была завезена в Америку , где возделывается преимущественно в Перу и Мексике .

Описание

Высота взрослого дерева культурной маслины составляет обычно пять-шесть метров, но иногда достигает 10 — 11 метров и более. Ствол покрыт серой корой, суковатый, искривлённый, в старости обычно дуплистый. Ветви узловатые, длинные, у некоторых сортов — пониклые.

Листья узколанцетные, цельнокрайние, серо-зелёные, не опадают на зиму и возобновляются постепенно на протяжении двух-трёх лет.

Душистые цветы очень мелкие, беловатые, с двумя тычинками, расположены в пазухах листьев в виде метельчатых кистей. Цветение в конце июня.

Плод-костянка чаще всего удлинённо-овальной формы (длина 2 — 3,5 сантиметра), с заострённым или тупым носиком, с мясистым околоплодником, содержащим масло. Окраска мякоти плода зелёная, переходящая при созревании его в чёрный или темно-фиолетовый цвет, часто с интенсивным восковым налётом. Косточка очень плотная, с бороздчатой поверхностью. Созревание плодов происходит через 4 — 5 месяцев после цветения.

Использование

Сорта

Существует заблуждение, согласно которому зрелые оливки — чёрные, а недозревшие — зелёные. На самом деле чёрные и зелёные оливки — это два совершенно разных сорта. Как яблоки «антоновка» и «голд». Содержание масла в чёрных оливках выше, чем в зелёных.

По физико-химическим показателям и содержанию масла оливки можно грубо разделить на две группы: богатые содержанием масла и менее богатые. Оливки, богатые содержанием масла, относятся к маслиничной группе. Ко второй группе относятся сорта, пригодные для переработки, или консервные сорта. Основные показатели при оценке консервных сортов — диаметр плода, его вес и соотношение мякоти и косточки (чем меньше косточка и больше мякоти, тем ценнее плод), свойства мякоти и её химический состав.

Продукт питания

С древних времен люди употребляли плоды оливы в пищу и изготавливали из них оливковое масло .

Маслины богаты жирами; выход масла на абсолютно сухое вещество в зависимости от помологического сорта колеблется от 50 до 80 %. Плоды богаты белками, пектинами, сахарами, витаминами: В, С, Е, Р-активными катехинами, содержат соли калия, фосфора, железа и других элементов. Кроме того, в плодах найдены углеводы, катехины, фенолкарбоновые кислоты, пектиновые вещества, тритерпеновые сапонины. В листьях содержатся органические кислоты, фитостерин, гликозид олейропеин, смолы, флавоноиды, лактон эленолид, горькие и дубильные вещества, эфирное масло, в состав которого входят эфиры, фенолы, камфен, эвгенол, цинеол, цитраль и спирты. В листьях содержатся гликозиды, органические кислоты, горечи, флавоноиды и танины.

Масло плодов оливок является основным продуктом, ради которого главным образом и возделывается эта культура. Но плоды оливок находят широкое применение и в консервной промышленности для изготовления консервов из зелёных плодов, а из чёрных — маслин сухого посола. Используется оливковое прованское масло в пищевой промышленности при выработке деликатесных рыбных консервов (шпроты, сардины), Содержание жира, его химические и физические свойства зависят от комплекса факторов, почвенно-климатических условий года, агротехнических мероприятий, помологического сорта.

Консервированные оливки, маслины черные сухого посола, и особенно фаршированные, имеют пикантный вкус, являются незаменимой закуской, деликатесными консервами, дополняющими ассортимент пищевых продуктов, а главное имеющими целебное значение.

Древесина

Зеленовато-жёлтая, тяжёлая, крепкая и свилеватая древесина прекрасно поддаётся полировке и используется для изготовления мебели. Её также ценят резчики по дереву, её применяют для инкрустаций и изготовления дорогих токарных и столярных изделий.

Медицинское применение

Корой оливкового дерева пытаются заменять хину, а настои из листьев нормализуют кровяное давление и дыхание. Специалисты утверждают, что в оливках есть практически все необходимые человеку витамины и микроэлементы. Сырая мякоть плода содержит до 80 % невысыхающего масла, в состав которого входят уникальные по своим свойствам ненасыщенные жирные кислоты — олеиновая (75 %), линолевая (13 %) и линоленовая (0,55 %). В отличие от животных жиров, они не только не вредны, но приносят организму немалую пользу — препятствуют развитию атеросклероза, болезней сердца и сосудов, не содержат и способствуют выводу холестерина, благотворно влияют на органы пищеварения. Испанские маслоделы считают, что оливки полезны человеку в любом возрасте и вполне могут стать основой даже детского рациона. Дело в том, что входящие в них кислоты — основной компонент витамина F — необходимы как строительный материал оболочек клеток, а сам организм синтезирует их только частично.

Другие применения

Оливковое масло применяется в парфюмерной промышленности. Вторые и низшие сорта масла известны под названием деревянного и применяются для смазки машин, при мыловарении.

Растения являются хорошим мелиорантом на затеррасированных горных склонах круче 10-12°. Они делают почву устойчивой к размывам и просадкам, что очень важно в приостановке оползней, эрозии почв и бесполезного сброса воды от осадков. Деревья оливы, характеризующиеся долговечностью и мощностью корневой системы способны приостановить стихийную ситуацию в Оползневском лесничестве.

Мировое производство

Мировое производство оливок (2004)
Место	Страна	Производство (в тысячах )	Место	Страна	Производство (в тысячах )
1	Испания	4.556	11	Алжир	170
2	Италия	3.150	12	Ливия	148
3	Греция	2.300	13	Аргентина	95
4	Турция	1.800	14	Иордания	85
5	Сирия	950	15	США	77
6	Марокко	470	16	Иран	43
7	Тунис	350	17	Перу	38
8	Египет	320	18	Хорватия	33
9	Португалия	270	19	Албания	30
10	Ливан	180

Галерея

Мелкие плоды-ягоды зеленой и темной цветовой окраски стали обязательным ингредиентом любого праздничного стола.

Это хорошая закуска, вкусный перекус, изысканное лакомство. Конечно, маслины и оливки приходятся по-душе не всем.

Многим их вкус непонятен и не совсем съедобен. Тем не менее, настоящие ценители обожают эти мелкие ягодки и с удовольствием кушают их.

Плоды темных и зеленых оливок являются и вкусным дополнительным блюдом на столе, и полноценной и очень уместной закуской к мартини. Их кладут в этот напиток и заедают его ими же.

Одним по вкусу лучше нравятся зеленые оливки, другим же ягодки темного оттенка. Многие любят и лакомятся тем и другим одновременно.

Считается, что это две вариации одного и того же плода. Так ли это в действительности? Чем зеленые оливки отличаются от черных маслинок? Изучим все качества и разузнаем всевозможные факты.

По своей природе оливки и маслины это плоды-ягоды единого дерева. Больше того, это и есть один продукт. Во всех странах они имеют единственное название – оливки.

Только в нашей стране и еще некоторых постсоветских эти маленькие плоды разделяют на два вида. Считается, что ягоды оливок обладают окраской зеленого цвета, а маслинки – черной.

Это один и тот же плод-ягода дерева оливы, только на разных стадиях своего созревания
.

Оливки применяют лишь для консервации и непосредственного употребления. Маслинки обладают более насыщенным составом, а также содержат в себе масляную основу. Оливковое масло готовят как раз таки из этих темных плодов-ягод.

Все оливковые ягодки имеют несколько цветовых вариаций: зеленую, желтую, синюю, фиолетовую, бордовую и черную
. В нашей стране оливками обозначают плоды зеленого оттенка, а маслинками черные ягодки.

Вся правда в том, что насыщенный черный оттенок имеют зрелые оливки лишь определенной разновидности. То, что предлагают нам в магазинах, не относится к ним никаким образом. Покупные маслины окрашивают в темный оттенок специально.

Заготовка оливок и темных маслин

Плоды данного дерева по своему вкусу горьковаты. Улучшить вкус и придать приятный аромат помогает консервация плодов. Для правильного процесса консервирования оливок надобно не меньше шести месяцев. Этот срок немаленький.

Чтобы ускорить его, прибегают к помощи и применению химических красителей, всевозможных стабилизаторов и добавок.

Разница между ягодами оливок зеленого и черного оттенка на этом этапе приготовления заключается в следующем: оливки меньше поддают всевозможной обработке, нежели маслины.

Варианты подачи и консервирования

Плоды зеленого окраса разнообразны в своей подаче к столу. Во время консервации их соединяют с начинкой – анчоусами, овощами, лососем, лимоном, апельсином. Вариаций предостаточно и все они по-своему уместны и вкусны.

Темные маслинки консервируют только единично. Потому на прилавках магазинов их ассортимент мал – цельные или половинками, с наличием косточек и без них.

Вкус оливок более острый и резковатый. Они одновременно горьковаты, кисловаты и острые. Маслинки отличаются, они мягче и нежнее по вкусу.

Польза и отличительные особенности оливок и маслин

Оливковые плоды более жесткие и твердые, в отличие от темных маслин. Маслинки обладают мягкой структурой. Благодаря наличию масла в своем составе они мясистые и нежные.

Польза ягод дерева оливы
. Обе разновидности оливок весьма полезны и нужны для человека. Оливки зелененькие все же превосходят маслины по нескольким показателям. У обоих в составе присутствуют витамины, клетчатка и белок.

Заготовка плодов по старинным рецептам, которые исключали всякую химию, а подразумевали лишь длительную засолку в морской воде и вымачивание, оставляла больше положительных качеств в оливковых плодах.

Сегодня же приготовление консервации по современным технологиям значительно снижает коэффициент полезности и уравнивает его как в оливках, так и в темных маслинах.

Подведем финальную черту под всем и назовем отличительные особенности оливок и черных маслин:

1. Темные маслины – это те же самые оливки, лишь другого цвета. Такой окрас имеют плоды-ягоды только определенного сорта, все остальное – следствие химического воздействия. Вывод: маслинки более насыщены ненужной химией, оливки – натуральный продукт.

2. В составе темных оливок есть масло
. Их как раз и используют для приготовления этого продукта. Оливки зеленые годятся лишь для консервирования.

3. Зеленые ягоды фаршируют начинкой, маслины вкусны лишь в единичном варианте, начинка портит их вкус.

4. Польза как оливок светлого цвета, так и темных одинакова. Речь идет о плодах из банок — консервированных, которые есть в наших магазинах.

5. Вкусовые и даже тактильные качества также отличаются. Оливковые плоды-ягоды жестче и острее, маслинки – мягкие и нежные.

Благодаря элементарным сравнениям и фактам вы знаете разницу между плодами-ягодами оливок зеленых и темных. Кроме того, вкратце узнали об их немалой пользе для человеческого организма.

Если вы любите этот продукт, кушайте с удовольствием и получайте максимум пользы.

Дары оливкового дерева завоевали сердца как отчаянных гурманов, так и любителей вкусно покушать. Они невероятно полезны, обладают огромным количеством витаминов. Многие задаются вопросом: «Почему маслины черные, а оливки зеленые?». Условного разделения по цветам за рубежом не существует, а применяется только в России. Какая разница между оливками и маслинами? Ее нет – это одно и то же.

Чем оливки отличаются от маслин

Маслины и оливки, в чем разница? Ягоды отличаются лишь цветом. Это заблуждение, основанное на следующих фактах:

Все плоды имеют один цвет – зеленый.
Черный пигмент получают путем химической обработки «зеленушек», маслины – это крашеные оливки.
Вкусовые предпочтения потребителей разнятся. Одни отмечают, что зеленые ягоды имеют более насыщенный вкус, они мягкие и сочные, другие считают черные ягоды жесткими.

Что такое маслины и оливки

Из ягод оливы с давних пор получают масло. Маслины и оливки, в чем кроется разница, с помощью которой классифицируют эти плоды на привычные группы овощей, фруктов или ягод? Кулинары называют эти продукты питания овощами, ботаники – фруктами, а если углубиться, то правильнее считать плоды ягодами, т.к. они имеют косточку. Все споры ничтожны по сравнению с небывалым успехом «зеленушек», «чернушек» у потребителя.

Темный пигмент зеленые ягоды оливкового дерева приобретают в процессе воздействия окисей. Таким метаморфозам подвергаются гостинцы исключительно с деревьев Халкидики. Сырые ягоды имеют свойство горчить, вследствие чего с ними проводят различные манипуляции с использованием щелочи, глюконата железа. Черные ягоды подвергаются химическому влиянию дольше. Подобное негативное вмешательство в природу наносит ущерб их прекрасным свойствам.

Что полезнее оливки или маслины

В чем полезная разница между плодами? Зародыши оливы обладают богатым витаминным составом. Плоды дерева оливы богаты жирами, поэтому людям, страдающим болезнями ЖКТ, повышенным давлением, холециститом, диабетикам лучше ограничить потребление этого продукта. Темные ягоды обладают меньшей калорийностью, нежели светлые. Зеленые или черные, мягкие или жесткие – каждый вправе выбирать сам.

Биохимические составляющие плодов вечнозеленого дерева:

Кальций прекрасно помогает справиться с остеопорозом.
Железо незаменимо при анемиях.
Витамины группы В, магний – прекрасные релаксанты.
Витамин Е разглаживает морщины.
Йод – залог здоровой щитовидной железы.
Натрий – участник многих обменных процессов в организме.
Антиоксиданты – освобождают организм от токсинов.
Фитостерины отвечают за репродуктивную систему.

Видео: разница оливки и маслины

Надоело стоять в магазине часами в поисках качественных плодов оливкового дерева? Это видео научит вас выбирать лучшие экземпляры. Вы больше не будете нервно читать состав продукта. Беглого взгляда хватит, чтобы оценить качество товара. Пара нехитрых советов поможет вам стать профессионалом на этом поприще. Вы научитесь отличать свежие дары масленичного дерева от залежалых. Будете осведомлены об опасностях, спрятанных в баночке ягод. Узнаете, как действуют на плоды оливы молочная кислота и глюконат железа.

Хотите продлить себе жизнь как минимум на 10 лет? Тогда на вашем столе всегда должны быть оливки. Испанцы верят, что они еще и отличный афродизиак. Оливки, маслины, зеленые, черные… какая-то с ними путаница все время. А между тем это плоды одного и того же дерева.
Только у нас в России принято называть черные плоды маслинами, а зеленые — оливками. Во всем мире и то, и другое — оливки. Поэтому только нам могут показаться странными надписи на банках «Оливки черные» и «Оливки зеленые».
С зелеными оливками, пожалуй, все ясно: собирают их еще неспелыми. А вот с черными не так все просто. Те плоды, которые мы привыкли называть маслинами, — результат применения особой технологии. Их специально насыщают кислородом. Помните, как легко темнеет яблоко, лишенное кожицы? В оливках происходят такие же окислительные процессы, которые и «заставляют» чернеть их, как яблоки.
Кроме самого цвета, зеленые и черные плоды могут различаться еще и сортовыми характеристиками, но все те, что мы привыкли видеть в банках, относятся к столовым сортам. Мякоть у них, как правило, нежная и сочная. Для получения же оливкового масла в ход идут сорта технические.
Их плоды небольшого размера и довольно жесткие, с грубой кожицей и большой косточкой.

ГОРЬКА ЯГОДА.
А теперь вспомните, когда вы в последний раз ели оливки? Между тем каждый человек должен съедать в день как минимум 10-15 штук. Диетологи приводят впечатляющую статистику: в мире каждые 665 человек из 10 тысяч умирают от сердечных болезней, а в средиземноморских странах, где очень любят оливки, всего 284.
Биохимики хорошо изучили оливки: это и витамины, среди которых больше всего токоферола, витамина молодости, и очень полезные жиры, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты (недаром оливковое масло считается одним из лучших), и растительные пигменты антоцианы — природные антиоксиданты, это и белки, похожие своим составом на белки животных. Всего не перечислишь!
Но и в этом «бочонке меда» есть своя маленькая «ложка дегтя»: вещество с непростым названием окуропеин. Именно оно и придает оливкам невыносимо горький вкус. Но уже давно люди научились избавляться от этой горечи, превращая плоды в очень вкусное лакомство. Для начала важно бережно собрать плоды, недаром до сих пор это делается только вручную, причем с массой предосторожностей. Затем их вымачивают в специальном растворе (щелочи). На этой стадии горечь и уходит.

Выращивание олив — занятие очень древнее. Их происхождение связывают со странами Малой Азии и Древней Грецией.
По легенде олива выросла на том месте, куда воткнула свое копье богиня Афина. Это дерево всегда
считали символом жизни и мистической связи между небом и землей. Не случайно именно ветвь оливы, принесенная голубем Ною, возвестила об окончании потопа.
Достойна восхищения и живучесть оливы: она способна возродиться из крошечного ростка и легко переносить засуху.
Может, в этом и кроется разгадка целебной силы ее плодов.
Сегодня оливковые деревья культивируют главным образом в странах Средиземноморья и в США. Выращивают их и в южных регионах бывшего Советского Союза. Но, тем не менее, эти вкусные ягодки не так давно были для нас дефицитом.
Сегодня число стран, поставляющих нам оливки, превышает два десятка, но основным их производителем и экспортером была и остается Испания. Конечно, на наших рынках, не встретишь таких живописных «горок» из разноцветных и разнокалиберных плодов, как, например, в Израиле, Греции или Тунисе. Зато полностью готовых к употреблению — сколько угодно.

КАЛИБР И ДРОБЬ.
Многие уважают все большое. В случае с оливками это вполне оправданно. Самыми лучшими считаются толстые мясистые плоды большого размера. Хотя оливки специальных «гигантских» сортов все же на любителя.
Если вы покупаете их вразвес или в прозрачной упаковке, все ясно с одного взгляда, а как быть с закупоренными в банку? Очень просто — посмотрите на ее донышко.
Помимо информации о сроке годности вы найдете специальный код размера, который принято называть калибром. Выражают его двумя числами, разделенными дробью, — минимальным и максимальным числом плодов, содержащихся в одном килограмме сухого веса, то есть без рассола. Чем крупнее оливки, тем меньше их калибр. Например, самые крупные плоды имеют калибр 60/80, к крупным относят также и 160/180. А вот у самых мелких оливок калибр 360/380.
Что касается упаковки, это может быть стеклянная или жестяная банка, а может и пластиковый пакет. Если с первыми двумя все более или менее ясно (оливки в них могут храниться до 2-3 лет), то пластиковая тара — самая неоднозначная. Недавние
исследования греческих специалистов показали, что срок хранения в пластике гораздо меньше, чем считалось раньше. Самая надежная из таких упаковок — вакуумная.
Тем, кто еще не успел распробовать эти удивительные плоды, можно посоветовать начать знакомство именно с маслин — черных упругих плодов, внешне напоминающих ягоды терна, но очень нежных на вкус.
Часто маслины обладают приятным ореховым привкусом. Они так питательны, что могут заменить собой целое меню из трех блюд. Оторваться от них бывает невозможно. И есть приятно — небольшая косточка легко отделяется.
Зеленые оливки — наслаждение совсем иного рода. Зачастую они могут иметь пикантный привкус или даже довольно резкий вкус. Пугаться этого не стоит — просто вы, скорее всего, неискушенный ценитель. К оливкам надо привыкнуть.
Как утверждают знатоки, чтобы по-настоящему полюбить оливки, необходимо их попробовать не менее трех раз. Только на четвертый вы начнете различать оттенки вкуса. Если вы никак не можете почувствовать их прелесть, съев даже целый килограмм, или вы из тех, кто относится к оливкам со стойким предубеждением, или вам нужно просто подрасти.
Существует мнение, что понять вкус этих плодов гораздо легче с возрастом.
Так или иначе, большой выбор на нынешних прилавках только помогает адаптироваться к
замечательным плодам. Ведь это раньше были просто оливки или просто маслины. А сегодня они и маленькие, и гигантские, и острые, и соленые, и маслянистые и не очень. Количество же сортов неисчислимо.
Например, в Испании наиболее популярны «мансанилья», «гордаль» и «касэрэнья», в Италии «таджиаска», у французов «ля нион» и «танш», а у греков — «каламата».
Имеет первостепенное значение, «под каким соусом» вы подадите оливки к столу.
Издавна существовало немало рецептов, и некоторые из них благополучно дожили и до наших времен, например оливки с медом, как принято в Греции.
Оливки можно просто засолить или слегка подвялить, залить уксусом либо оливковым же маслом. Или приготовить сложный маринад: рассол плюс масло плюс бальзамический уксус плюс самые разнообразные специи. Кстати, купить сегодня такие деликатесы можно и в готовом виде.
Отведайте ассорти из оливок и маслин, когда в одной баночке — целая радуга оттенков (от бледно-зеленого до фиолетово-красного). Это плоды разной степени зрелости. Мирно уживаются «ягодки» и с другими овощами, например каперсами или огурчиками. Но если в упаковке вам встречаются одни только оливки, пожаловаться на однообразие вкуса все равно не получится, так как всевозможным начинкам несть числа.
Кстати, начинки — удел, только, зеленых оливок. Это и анчоусы, омары, креветки, лимон, миндаль, кусочки мяса и разных овощей.
Когда вы уже выбрали баночку оливок или маслин, у вас все равно остается простор для их творческого применения.
Разумеется, их можно просто вынуть из банки и съесть. А можно обжарить в масле и добавить белое сухое вино и орегано, лук и черный перец — это
совсем не сложно, но как вкусно! Интересными маслины покажутся и в сочетании с самыми разными продуктами. Например, в салате по-гречески, который так нам полюбился. Или вместе с мясом или рыбой.
Попробуйте запечь с маслинами лосося или баранину. Ну и конечно, не стоит забывать, что эти маленькие плоды еще и замечательное украшение практически для любого блюда.

Основой греческой кухни являются оливки — это плоды оливкового дерева, принадлежащий к семейству Маслиновые родом из Северного Ирана, Северного Ирака и северной части Саудовской Аравии. В то время как оливковая ветвь была символом мира, ее фрукт сам по себе считался символом богатства и процветания.

Говорят, что съедобная оливка культивируется по крайней мере в течение 5000-6000 лет, в качестве доказательств они были найдены в таких странах как Крит и Сирия.

Масло, полученное из его фруктов, уже давно считается священным, а плоды широко используются в разных странах.

Однако, при их покупке, нельзя не заметить, что они доступны в двух разных цветах: черном и зеленом. В чем разница между ними? И в сегодняшней статье мы расскажем, в чем же разница между этими двумя плодами.

Что такое маслины?

Черные оливки — это плоды, которые полностью созрели. Обычно их срывают с середины ноября и до конца января (или начала февраля).

Они бывают различных цветов начиная от фиолетового и заканчивая черным. Известно, что «черные» плоды содержат 117 мг/100 г полифенола, а также много антоцианов. Их используют в разнообразных пиццах и салатах, идеальны для запекания.

Что такое оливка?

Она, созревает на том же дереве, что и маслина, только срывается тогда, когда достигла нормального размера, но еще не начала созревать. Их обычно начинают срывать с конца сентября до середины ноября. Они содержат 161мг/100 г полифенола, много тирозолов, феноловых кислот и флавонов. Поскольку их срывают задолго до созревания, им необходимо уделять дополнительное внимание при подготовке к употреблению. Обычно это делается путем соления, маринования, пропитания маслом, после чего они держатся в рассоле примерно 6-12 месяцев и обычно фаршируются перцем, чесноком, сырами, луком, для того чтобы улучшить их вкус. «Зеленые» плоды часто используются в качестве закусок из-за их уникального вкуса.

В чем отличие?

Они растут на одном и том же дереве, но кроме их очевидной разницы в цвете, существует несколько других отличий. О них мы сейчас и поговорим:

Оливки срываются еще до начала процесса созревания в конце сентября и вплоть до середины ноября. Маслины собирают, когда они полностью созрели. Собирают их с середины ноября и вплоть до конца января.
Для подготовки оливок к употреблению их необходимо избавить в щелочи методом специальной обработки. Маслины подвергаются более мягкой обработке в рассоле.
Оливки, как правило, наполняют различными начинками для улучшения их вкуса, в то время как маслины можно употреблять в свежем виде абсолютно без дополнительных начинок.
Маслины мягче чем оливки из-за того, что они полностью созрели.
Маслины содержат больше масла, чем оливки. Это случается потому, что «зеленый» вид очень долго заквашивают в рассоле.

Маслины и оливки — в чем разница? — Оливион

Купить оливки и маслины на праздничный стол давно стало у нас традицией. Покупая греческие оливки, люди задаются вопросом — в чем разница между ними? Чем маслины отличаются от оливок? Чем отличается оливковое масло из разных сортов оливок?

Если название сорта оливок не указано на этикетке оливкового масла — то перед вами по сути смесь масел разного качества, произведенных из оливок разных сортов и разной степени зрелости. Всего в мире более 300 сортов оливок! А собирают их с ноября по февраль.

Так, Коронейки — самый известный сорт греческих оливок, из него делаются масла Terra Creta, Olivion, Sitia. Другой, не менее известный — Каламата, употребляется в пищу в цельном виде.

Теперь рассмотрим в чем отличие между зелеными оливками (Green Olives) и черными маслинами (Black Olives). Обратите внимание, что и то и другое по-английски звучит одинаково — olives. Маслины — русское слово для обозначение оливок черного цвета.
А сами черные оливки — по сути более зрелые плоды оливкового дерева, чем зеленые оливки. Проведем аналогию с зеленым и черным чаем. И зелёный, и чёрный чай делаются из одного и того же чайного куста, просто по-разному обрабатываются.

Оливки как и оливковое масло можно разделить на разные группы по количественному и качественном критериям.

1. По применению выделяют три группы:

I. Столовые — употребляют в пищу, консервируя различными способами. Это такие сорта оливок, как Каламата, Халкидики, Амфисса.

II. Масличные — из них производят оливковое масло. Это Коронейки и др.

III. Комбинированные — идут как в пищу, так и на масло. Например, сорт Манаки.

2. Размер оливок — оценивается по их количеству в килограмме. Чем меньше штук в килограмме, тем большего размера плод.

Atlas — 71-90 шт/кг

Super Mamouth — 91-100 шт/кг

Mamouth — 101-110 шт/кг

Super Colossal — 111-120 шт/кг

Colossal — 121-140 шт/кг

Giants — 141-160 шт/кг

Extra Jumbo — 161-180 шт/кг

Jumbo — 181-200 шт/кг

Extra Large — 201-230 шт/кг

Large — 231-260 шт/кг

Superior — 261-290 шт/кг

Brilliant — 291-320 шт/кг

Fine — 321-350 шт/кг

Bullets A — 351-380 шт/кг

Bullets B — 381-420 шт/кг

Например маслины Colossal и Super Mamouth представлены в нашем интернет-магазине маркой Delphi

И немного о сортах оливок. Наиболее известные греческие оливки — Каламата (Kalamata). Выращивают их на юге Пелопоннеса недалеко от города Каламата. Имеют выраженную форму миндаля, тонкую кожицу и сочную мякоть, поэтому используются в пищу. Собирают их на поздней стадии созревания — уже черными, с декабря по январь и маринуют в рассоле с добавлением оливкового масла и винного уксуса. Кстати в нашем магазине вы также можете купить бальзамический винный уксус — Каламата и добавлять его в ваши собственные маринады.

Оливки Халкидики (Halkidiki) — выращиваются, как несложно догадаться на полуострове Халкидики. Продолговатые, крупные оливки с заостренным кончиком. Созревает этот сорт рано и урожай собрирается с ноября по декабрь. За счет большого размера их удобно фаршировать. В качестве наполнителя используют апельсин, лимон, перец — болгарский и чили, лук, чеснок, каперсы, миндаль, корнишоны, сыр фета и т.д.

Оливки Манаки (Manakis) — светло-зеленые, также как и Каламата — с Пелопоннеса, произрастают рядом с Нафплионом — древней столицей Греции. Созревают медленно, поэтому собираются с января по февраль. Ценятся за легко отделяемую косточку и упругую мякоть. Отличаются естественным оливковым вкусом.

Оливки Коронейки (Koroneiki) – греческий сорт, один из основных, производимых в Греции. Масло из оливок сорта Коронейки отличается выраженным ароматом и вкусом с оттенками свежих трав и яблок. Обогащает вкус салатов из сырых овощей и листовой зелени. В этом масле много олеиновой кислоты, оно стабильно и подходит для приготовления любых блюд. Особенно рекомендуется для приготовления овощных блюд и соуса песто.

Другие известные сорта греческих оливок: Amfissa, Koutsourelia, Throumbes Thasos.

О пользе оливок и маслин мы расскажем в следующей статье.

В чем разница между маслинами и оливками. Оливки и маслины — в чем разница

В 1560 году была завезена в Америку , где возделывается преимущественно в Перу и Мексике .

Описание

Использование

Сорта

Продукт питания

С древних времен люди употребляли плоды оливы в пищу и изготавливали из них оливковое масло .

Древесина

Медицинское применение

Другие применения

Мировое производство

Мировое производство оливок (2004)
Место	Страна	Производство (в тысячах )	Место	Страна	Производство (в тысячах )
1	Испания	4.556	11	Алжир	170
2	Италия	3.150	12	Ливия	148
3	Греция	2.300	13	Аргентина	95
4	Турция	1.800	14	Иордания	85
5	Сирия	950	15	США	77
6	Марокко	470	16	Иран	43
7	Тунис	350	17	Перу	38
8	Египет	320	18	Хорватия	33
9	Португалия	270	19	Албания	30
10	Ливан	180

Галерея

Люди достаточно часто при приготовлении разных салатов добавляют в них оливки. В одних рецептах требуются оливки зелёного цвета, а в других – чёрного. Исходя из такой ситуации, многие начинают задумываться о том обязательно ли покупать оливки именно указанного в рецепте цвета, ведь, несмотря на цветовые различия – это один и тот же плод, а соответственно вкус тоже должен быть одинаковым. Но всё не так просто, ведь, несмотря на похожую форму и одинаковое название данные плоды имеют массу отличий.

Что собой представляют чёрные оливки?

Чёрные оливки – это плоды, растущие на таких деревьях, как олива или маслина. Чёрный цвет данные плоды приобретают только тогда, когда становятся зрелыми или перезрелыми.

Во всём мире этот плод называется чёрными оливками, а вот на территории Российской Федерации существует отдельное название – маслины. С каких времён чёрные оливки получили своё второе название доподлинно неизвестно. Стоит отметить, что не во всех случая чёрные оливки являются зрелыми плодами, для более быстрой реализации данной продукции оливки «зачерняют» с помощью оксидирования.

Имеют мягкий и насыщенный вкус
. Употребляются в пищу только в консервированном виде, поскольку в сыром виде их вкус невероятно горький.

По своему состоянию являются достаточно мягкими и маслянистыми. Именно из этого вида олив создаётся, известное своими полезными свойствами, оливковое масло. Людям, которые страдают диарей строго запрещено употреблять чёрные оливки, поскольку они обладают некоторыми слабительными свойствами.

Особенности зелёных оливок

Зелёные оливки – это плоды, полученные из таких деревьев, как маслина или олива. Как правило, зелёный цвет данные плоды имеют в период неполного созревания. Выращивают оливки только в странах, где имеется мягкий климат. Такие оливки имеют острый и резкий вкус
. Как и чёрные оливки употребляются в пищу только в консервированном виде.

По своему состоянию являются достаточно упругими. Для изготовления оливкового масла не используются.

Что общего между чёрными и зелёными оливками?

У чёрных и зелёных оливок имеются как общие элементы, так и отличия. Стоит отметить, что общих элементов гораздо меньше, чем отличий:

Оба вида оливок произрастают на одном и том же дереве.
Чёрные и зелёные оливки по своему размеру делятся на шесть групп – маленькие, средние, большие, очень большие, гигантские и колоссальные.
В составе обоих видов оливок находиться большое количество минеральных веществ – натрий, железо, калий, магний, йод, витамины А и другие.
Чёрные и зелёные оливки в сыром виде имеют очень горький вкус, поэтому употреблять в пищу их рекомендуется, только предварительно законсервировав.

Именно эти схожие элементы заставляют людей задуматься о том, что чёрные и зелёные оливки взаимозаменяемы, и при готовке блюда необязательно покупать оливки такого цвета, который указан в рецепте.

Основные отличия между чёрными и зелёными оливками

Несмотря на то что оливки чёрного и зелёного цвета очень схожи по своей форме и составу они имею ряд отличий:

Не обращая внимания на то, что эти виды оливок произрастают на одном дереве, существует различие в их состоянии. Чёрные оливки – это уже зрелые и перезрелые плоды, зелёные оливки – это плоды, которые ещё не достигли состояния зрелости.
Зелёные оливки не имеют какого-то другого названия, а вот чёрные оливки в странах СНГ называют «маслинами».
Оливки чёрного цвета обладают очень мягким и достаточно насыщенным вкусом, а вот вкус зелёных оливок более острый и горький.
Оливки зелёного цвета являются более упругими и твёрдыми, а оливки чёрного цвета – мягкие.
Благодаря своей маслянистости чёрные оливки используют для изготовления оливкового масла. Зелёные оливки для изготовления оливкового масла негодные, поэтому их используют только для консервирования.
При подготовке оливок к продаже их обрабатывают абсолютно разными способами. Зелёные оливки смачиваются в щелочесодержащем растворе, а затем держат в рассоле в период от 6 до 12 месяцев. Чем дольше выдерживаются зелёные оливки в рассоле, тем менее горькими они будут. После выдержки в рассоле из зелёных оливок (чаще всего) удаляют косточки и фаршируют с помощью кусочков чеснока, анчоусов, перца и других продуктов. Чёрные оливки, в свою очередь тоже подвергаются смачиванию в щелочесодержащем растворе, но затем не выдерживаются в рассоле, а маринуются или консервируются в масле.
Из-за разницы во вкусе разные виды оливок используются в различных блюдах. Например, чёрные оливки в основном используют как для салатов, так и для основных блюд. А вот зелёные оливки наиболее часто используют как закуску.
Разница в калорийности. Зелёные оливки являются менее калорийными, нежели чёрные оливки.

Изучив все отличия между зелёными и чёрными оливками, будет очень тяжело их перепутать. Также стоит выделить, что они невзаимозаменяемые. Использовать зелёные оливки для салатов и основных блюд не рекомендуется, ведь они предадут блюдо некую горечь, которая не всегда пойдёт на благо. А вот если человек захотел какой-то закуски, то зелёные оливки идеальный вариант, ведь они являются малокалорийными, но при этом сытными.

Маслины и оливки – в чем разница? Большинство привыкли считать зеленые плоды оливками, а черные – маслинами. Одни уверены, что ягоды произрастают на разных деревьях, а другие – что плоды имеют различную степень зрелости. Предлагаем разобраться в секретах произрастания, вкусовых качествах, вреде и пользе плодов.

Маслина европейская – это дерево, на котором произрастают и маслины, и оливки. Причем только в России плоды носят название маслины. Во всем мире их общепринятое название – оливки.

Дерево вырастает всего до метра в высоту, зато вширь может значительно разрастаться. Если должным образом не ухаживать за оливой, она очень быстро превращается в куст и погибает из-за недостаточного поступления света у основания.

Олива – очень стойкое растение, которое выживает при засушливых условиях и переносит морозы до 10 градусов. Отличительное свойство дерева – это способность обновляться и воспроизводиться.

При сборе зеленые плоды снимают вручную и складывают в специальные корзины. Чтобы собрать спелые ягоды, которые сами осыпаются, используют мелкие сети, развешивая под каждым деревом.

Ягоды на дереве вырастают ядовито-зеленого цвета, затем их цвет меняется на травянисто-зеленый, потом фиолетовый и превращаются в ярко черные плоды, которые насыщенны большим количеством масла.

Вкусные и питательные плоды имеют волокнистую структуру и хорошо усваиваются организмом.

фосфор;
кальций;
витамины группы В;
медь;
олеиновая кислота;
магний;
фолиевая кислота;
селен;
витамин Е;
калий;
витамин К;
цинк;
холином;
железо;
натрий.

Разница между оливками и маслинами в химическом составе минимальна и объясняется тем, что ягоды имеют разный процесс созревания.

Калорийность оливок составляет на 100 грамм 145 ккал, в то же время у маслин составляет 168 ккал.

В зеленых оливках белков – 1 г, углеводов – 0,6 г, а жиров – 15,3 г.

Черные оливки содержат большее количество масла, поэтому включают в свой состав на 100 г жиров – 16 г, белков – 1,4 г, а углеводов – 4,7 г.

Можно не бояться проглотить косточки оливы. Они обладают способностью полностью перевариваться внутри организма.

Отличие маслин от оливок заключается не только в химическом составе, но и по вкусовым качествам.

В продаже плоды только обработанные, так как свежая ягода несъедобна из-за сильной горечи. Плоды солят, маринуют и фаршируют различными начинками. У нас ягоды встречаются в магазинах в консервированном виде, а в Греции можно полакомится плодами сухого засола.

Разница по вкусу присутствует, но из-за большого поступления некачественной продукции мало кто отличит эти две ягоды. Главное отличие заключается в степени зрелости. Черные – спелые плоды, содержат в своем составе большее количество оливкового масла. Этот момент сильно влияет на вкус и разделяет любителей ягод на два лагеря, тех кто любит зрелые плоды и зеленые.

Маслины более сочные и мягкие. Легко разваливаются на части. Имеют насыщенный, специфический маслянистый привкус. Оливки более упругие, резкие и характеризуются едким вкусом, который оставляет во рту терпкий привкус.

Что вкуснее маслины или оливки

Вкусы и предпочтения людей разные, поэтому сложно ответить на вопрос, что вкуснее. Благодаря тому, что зеленые плоды более упругие, их можно фаршировать, тем самым придавая плодам новые вкусовые ощущения.Благодаря консервации, ягоды теряют свою природную горечь и их ценят за разнообразие вкусовых качеств в маринованном виде.

Черные плоды заслужили признание и любовь за маслянистость и мягкость.

Полезные свойства и противопоказания

Ягода очень полезна для организма независимо от цвета.

При постоянном употреблении снижается вероятность появления онкологических заболеваний.
Ягоды оказывают положительное воздействие на сердечно-сосудистую систему, помогают снизить уровень плохого холестерина, улучшить состояние крови. Являются хорошей профилактикой заболеваний сосудов и сердца.
Оказывают благоприятное действие на ЖКТ и печень. Очищают организм от шлаков и токсинов. При регулярном употреблении черных плодов заметно снижаются риски возникновения язвенной болезни желудка. Помогают улучшить микрофлору в кишечнике и обмен веществ. Оказывают помощь в борьбе с запорами.
Если хотите защитить организм от камнеобразования – регулярно употребляйте оливки.
Укрепляют костную ткань и суставы, предупреждают заболевания опорно-двигательной системы, оказывают целебные действия при остеохондрозе, артрите и подагре.
Благотворно влияют на мышечную ткань.
Благодаря большому содержанию витамина В, оказывают полезное действие на кожу и волосы.
Если ослаблено зрение, рекомендуется регулярно употреблять ягоды независимо от цвета.
Помогают замедлить процессы старения в организме.

Но кроме всех перечисленных полезных свойств у плодов есть противопоказание.

Нельзя употреблять в большом количестве. Плоды продаются в консервированном виде, а значит соленые, что приносит вред организму. При употреблении помните – все хорошо в меру.

Почему оливки и маслины отличаются по цвету

Плоды, которые собрали с дерева в недозревшем виде окрашены в белый или зеленый цвет. Такие ягоды отправляют на рынки и в магазины только после предварительной обработки – соленые, фаршированные или маринованные.

Дозревшие ягоды окрашены в темный цвет, который подарила им сама природа. Отличаются они от зеленых большим содержанием масла, изумительным оттенком вкуса и мягкостью, и как правило, более дорогой стоимостью.

Если вы приобрели ягоды однородного и очень темного цвета, почти черного, значит они обработаны. Зеленые ягоды окисляют кислородом. На процедуру затрачивают примерно неделю иногда немного больше, после чего плоды приобретают красивый глянцевый черный цвет с переливами.Настоящие маслины никогда не окрашены в ровный тон, всегда есть переходы. Поэтому, читайте состав. Честные производители всегда указывают информацию на банке.

Чтобы определить настоящие, дозрелые плоды маслин в банке или обработанные, обращайте внимание на рассол. Если он прозрачный, значит ягоды натуральные.

Оливки или маслины? Одни любят первое, другие предпочитают второе, однако далеко не каждый имеет четкие представления, что есть что. В народе существует множество теорий, в одних говорится, что это совершенно различные плоды, как по природе происхождения, так и по вкусу, соответственно и по составу. Согласно другим мнениям это ягоды одного и того же растения, только собранные на разных этапах созревания. Обе теории имеют долю правды, но в чем же на самом деле кроется разница – вы узнаете из статьи.

Какая разница между ними?

Большой разницы между маслинами и оливками нет, они являются плодами, произрастающими на одном дереве. Вечнозеленое дерево имеет название олива, отсюда и название – оливки. Отличаются плоды оливы степенью зрелости – процесс созревания можно пронаблюдать, посетив места, где произрастают деревья. На одной ветке могут быть и черные и зеленые плоды одновременно.

Различия заключаются в том, что зеленые маслины содержит меньше оливкового масла, нежели спелые ягоды. Плоды оливы в сыром виде горькие и не могут понравиться кому-либо, вследствие чего их маринуют, а потом употребляют в пищу. В таком случае оливы теряют свои свойства. Из ягод получают масло, его полноценно можно отжать лишь из черных ягод. В остальном можно смело заявлять, что это одно и то же.

Откуда взялось название маслины?

Дерево, на котором растут оливки и маслины называется олива – здесь все достаточно логично, однако откуда взялось название маслины? Растение олива относится к деревьям семейства масличных, плоды которых применяются для изготовления масла. Поэтому здесь так же присутствует прямая логическая связь: оливки – по тому, что растут на оливе, а маслины – по тому, что из них получают масло.

Сортов оливы очень много – это обусловлено большим спросом на данный продукт, изобилием сфер переработки и потреблением растения. Для получения масел используют сорта, в которых их содержится на 80 процентов больше, чем в остальных. Другой большой вид деревьев относится к засолочным (из которых готовят консервированные оливки).

Цвет — основной признак зрелости

Процесс созревания плодов оливы довольно специфичен, ему характерна – «таинственная», «вводящая в заблуждение» смена цвета. Перед образованием ягод, расцветают красивые белые цветы – это происходит весной, когда солнце становится активным. Через какое-то время цветущее дерево начинает образовывать мелкие зелененькие ягодки – они еще не созрели и не могут быть использованы для переработки, но уже приобретают характерные черты.

Через время новоиспеченные ягодки приобретают необходимый насыщенно-зеленый цвет и размер. На этом этапе оливки могут быть сорваны и отправлены на производство, где их маринуют на протяжении долгого времени. Если плод зеленого цвета не сорвать, то процесс созревания будет продолжаться, однако данное условие во многом определяется сортом самого дерева.

По истечению времени, под жгучим итальянским солнышком ягодки начинают румяниться, изменяя цвет. Они становятся фиолетовыми или красными, а порой приобретают коричневый оттенок. До приобретения плодами черного цвета
должно пройти достаточное количество времени. Хитрые изготовители маринованной продукции жульничают и окрашивают ягоды, что позволяет сократить время переработки и созревания. В этом случае плоды приобретают насыщенный, равномерный черный цвет. Настоящие плоды в банке имеют слегка неоднородный тон, так как один бок ягодки всегда находится под более сильным солнцем, соответственно имеет более темный оттенок.

Что лучше на вкус?

Если говорить о вкусовых отличиях, то они, безусловно, присутствуют, однако, с учетом большого количества некачественной продукции далеко не каждый отличит эти два плода. Принципиальное отличие оливок от маслин кроется в том, что черные плоды (спелые), имеют в своем составе намного больше оливкового масла, нежели зеленые. Это условие во многом влияет на вкус, разделяя поклонников оливы на два лагеря, поедающих с удовольствием спелые или еще зеленые ягоды.

Черные ягодки более мягкие и сочные, разваливаются на части, наполняя ротовую полость насыщенным и специфичным маслянистым вкусом маслин. Оливки имеют упругую структуру, они резкие, характеризуются контрастным, слегка едким вкусом, оставляющим во рту терпковатый привкус оливы. Сложно ответить на вопрос, что вкуснее, ведь вкус и предпочтения у каждого человека разные.

Способы обработки

Сырые плоды на вкус горькие и не могут быть использованы в пищу. Чтобы продукт стал пригодным к потреблению его необходимо переработать особым образом. После сбора оливок, существует два пути: консервация и производство оливкового масла. В первом случае собранный урожай тщательно промывают и засыпают в емкости для маринования. В качестве маринада может быть использован совершенно любой рецепт, однако основной ингредиент – соль. Для изготовления классических оливок достаточно будет засыпать ягоды солью и оставить их на какое-то время.

При производстве масла алгоритм переработки плодов приобретает другой характер. После мытья ягоды перемалывают для получения оливковой кашицы, затем при помощи центрифуги получают масло холодного отжима. Чтобы убрать примеси, которые приносят вред организму, исходный материал отстаивают на протяжении нескольких недель. По завершению всех этапов, полученный продукт высокого качества разливают по бутылкам из темного стекла, что позволяет защитить масло от солнечных лучей.

Что полезнее маслины или оливки?

В плодах оливы присутствуют полезные для организма веществ. Зеленые и черные плоды необходимы для человека и способны насытить организм большинством полезных витаминов и минералов. Отличия между ними в том, что черные ягоды содержат больше масла, соответственно они более калорийны. Калорийность оливок равна 115 калориям на 10 грамм продукта.

Зеленые ягоды больше обогащены органическими кислотами, в том числе и полиненасыщенными жирными кислотами омега-3. В плодах много белка, растительных волокон клетчатки, витаминов групп В, С, Е и Р. В их составе можно встретить магний, кальций, калий, железо и т. д. Именно богатым компонентным составом обусловлена польза плодов оливы для организма человека. Не стоит бояться попадания косточек внутрь, они способны полностью перевариться в желудке.

Фото плодов на дереве

Весной, когда олива начинает цветение, на ней появляются белые цветочки, которые превращаются в маленькие насыщено-зеленые ягодки. В процессе созревания насыщенность цвета плода и объем изменяются и оливки приобретают сперва фиолетовый, а затем черный цвет. Из-за неравномерного созревания ягод, оттенок одного плода имеет несколько тонов, например переходящих от черного к красному или коричневому.

Зеленые оливки против черных оливок — различия и сходства

Очень немногие люди действительно понимают все различия между зелеными оливками и черными оливками. Зеленые оливки — это незрелые оливки раннего урожая с исключительными питательными свойствами и уникальным вкусом. Напротив, черные оливки — это полностью созревшие, более сочные и мягкие оливки с мягким вкусом.

В этой статье мы разберем эти различия, а также поговорим об областях, в которых они больше похожи, чем различны.Мы начнем с того, какой фактор действительно отличает зеленые оливки от черных оливок, а затем обсудим другие темы, такие как вкус, пищевая ценность, кулинарное использование, текстура и т. Д.

Давайте начнем путь между зелеными оливками и черными оливками!

Спелость

Зеленые оливки недозрелые; черные оливки — полностью спелые

Спелость — это то, что отличает зеленые и черные оливки . Зеленые оливки недозрелые и собирают рано на , прежде чем они вообще успеют созреть.Некоторые зеленые оливки собирают так рано, что они выглядят скорее желтыми, чем зелеными.

Таким образом, маслины обладают высокой степенью спелости и приобретают более темный цвет, когда они полностью достигают . Более того, в процессе отверждения они становятся более темными или черными. В некоторых случаях спелые оливки имеют темный цвет, но не полностью черные, поэтому большинство производителей используют сульфат железа для окрашивания оливок в полностью черный цвет.

Это зеленые незрелые оливки Коронейки, которые после полного созревания становятся темно-пурпурными.

Вкус

Свежие зеленые оливки имеют более ароматный вкус по сравнению с черными оливками

Вкус — это разница, которая кажется большинству людей.Когда оливки собирают свежими, не имеет значения, на какой стадии они созрели или незрелы, они очень горькие . Однако после процесса отверждения они приобретают вкус, с которым вы, вероятно, более знакомы.

Зеленые оливки, как правило, более вкусные: острые, с нотками травы и аромата зеленых листьев, а черные оливки — мягкий вкус с небольшой горчинкой и большим количеством цветочных ароматов. Тем не менее, многие люди считают, что оба сорта оливок являются скорее приобретенным вкусом, поэтому, если вы впервые начинаете есть оливки, вы можете попробовать умеренный сорт черных оливок.

Кроме того, вкус зеленых и черных оливок зависит от способа их приготовления . Например, зеленые оливки часто идут с начинкой из чеснока, перца халапеньо, помидоров, сыра, миндаля и т. Д. Таким образом, черные оливки часто приправляют специями, которые действительно влияют на вкус оливок. Некоторые черные оливки даже сушат на солнце, и тогда они имеют почти фруктовый вкус.

Когда полностью созревшие оливки приобретают темный цвет, они могут быть темно-фиолетовыми или коричневыми; в рассоле они могут стать более темными, приближаться к черным.

Текстура

Незрелые зеленые оливки более плотные; черные оливки мягче

Оливки, хотите верьте, хотите нет, это фрукт, поэтому, как и большинство других фруктов, они становятся мягче по мере созревания.Это означает, что черных оливок обычно очень мягкие , а некоторые сорта почти разваливаются у вас во рту.

Напротив, зеленых оливок имеют тенденцию быть более твердыми , поэтому их часто используют вместо черных оливок для фаршированных оливок. Зеленые оливки намного мяснее, и есть даже разновидности зеленых оливок, которые почти хрустящие, чтобы их можно было откусить.

Конечно, как и на вкус, текстура может зависеть от того, как они приготовлены . Когда они очень долго замачиваются или готовятся, текстура может сильно измениться.

Nutrition

Зеленые оливки обладают более высокими антиоксидантными свойствами по сравнению с черными оливками

Согласно исследованиям, существует положительная корреляция высокого уровня антиоксидантов и противовоспалительных свойств в зеленых оливках с ранним сроком сбора урожая. Зеленые оливки обычно содержат больше полифенолов, фитохимических веществ с антиоксидантными свойствами, чем черные оливки.

Оба очень богаты мононасыщенными жирами , которые являются одной из форм здорового жира.Мононасыщенные жиры действительно полезны для уровня холестерина, они снижают риск сердечных заболеваний и могут даже помочь снизить вероятность развития диабета 2 типа.

Обе оливки также очень богаты минералами, такими как железо и медь, и витаминами, такими как витамин E . В целом, как зеленые, так и черные оливки действительно полны антиоксидантов и противовоспалительных свойств.

Кроме того, черных оливок содержат больше калорий, чем зеленые оливки на порцию .Однако это зависит от сорта оливок и степени созревания.

Зеленые оливки против оливок Каламаты, также называемые черными греческими маслинами.

Процесс отверждения.

Зеленые оливки замачивают в соленой воде; черные оливки в растворе щелока

Зеленые и черные оливки фактически могут иметь очень похожий процесс отверждения .

После сбора как зеленые, так и черные оливки замачиваются в щелоке, который является своего рода щелочным раствором. Обработка черных оливок железом или щелочью приводит к тому, что природные фенольные соединения в оливках окисляются до темно-черного цвета.После того, как они пропитались раствором щелочи, перед консервированием обычно добавляют CO2 для нейтрализации раствора.

Узнайте, как вылечить оливки Каламата в домашних условиях!

Кроме того, зеленые оливки перед упаковкой часто замачивают в солевом растворе. После того, как они запечатаны, их часто готовят на пару перед отправкой на рынок.

Оливки, улучшающие черный цвет при рассоле; пропитанные щелоком черные или темно-коричневые оливки окисляются до темно-черного цвета

Кулинария

И зеленые, и черные оливки широко используются в кулинарии

Черные и зеленые оливки могут использоваться для очень похожих целей, так что это действительно о том, какие оливкового масла вы предпочитаете по вкусу.

Вы можете просто перекусить ими, но их также можно приготовить или смешать с соусами и соусами для придания им большей глубины. Их также можно добавлять в салаты, бутерброды, пиццу, роллы, пасту, тарелки и многое другое. Из них также можно приготовить тапенад, хотя черные оливки, возможно, для этого немного более распространены.

Оливковое масло

Оливковое масло раннего урожая более ценно по сравнению с маслом, изготовленным из спелых черных оливок

Зеленые оливки — это незрелые оливки раннего урожая, и оливковое масло, изготовленное из них, в Греции называют оливковым маслом Агурелео.Это оливковое масло раннего урожая, богатое питательными веществами с удивительно острым вкусом, считается самым дорогим оливковым маслом высшего качества.

Антиоксиданты и противовоспалительные компоненты отвечают за остроту, которую дают незрелые оливки в свежем оливковом масле и которые вызывают раздражение горла. Кроме того, когда оливки собирают в начале сезона сбора урожая, они, как правило, дают масло зеленого цвета, поскольку в них более высокий уровень хлорофилла.

Поскольку оливковое масло из зеленых оливок раннего урожая богато полифенолами и антиоксидантными свойствами, оно интересует зарубежные рынки как для фармацевтического применения, так и в качестве основного ингредиента для кухни и ресторанов изысканной кухни по всему миру.

Что касается черных оливок, то почти каждое встречающееся оливковое масло состоит из комбинации черных и зеленых оливок. Когда они оба используются, большая часть аромата исходит от зеленых оливок просто потому, что они имеют более сильный, стойкий аромат, который преобладает.

Черные оливки обычно добавляют для придания оливковому маслу эластичности, а не для придания особого вкуса, а оливковое масло имеет более высокую кислотность. Если вы собираетесь получить оливковое масло, которое сделано только из одного вида оливок, скорее всего, оно будет только из зеленых оливок.

ЗАИНТЕРЕСОВАНО ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ПРЕМИУМ?

ПОЛУЧИТЕ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО OLIVIADA —
ИЗ КАЛАМАТЫ, ГРЕЦИЯ!

Заключение по зеленым оливкам и черным оливкам

Черные оливки и зеленые оливки: как зеленые оливки раннего урожая, так и полностью созревшие черные оливки могут быть технически одинакового качества, но совершенно разные по стилю. В основном они имеют разную питательную ценность, потому что их собирают на разных стадиях спелости, что приводит к тому, что зеленые оливки имеют гораздо больше питательных веществ и сильный аромат, а черные оливки намного мягче и менее кислые.

Кроме того, оба типа оливок можно использовать для аналогичных целей, их можно обрабатывать одинаковыми способами, и их можно даже широко использовать вместе для получения оливкового масла с восхитительным вкусом и хорошо сбалансированным ароматом.

Читать дальше

ОЛИВКИ КАЛАМАТА VS ЧЕРНЫЕ ОЛИВКИ

Узнать больше

Ищете персонализированный подарок?

Приобретите оливковое дерево в Греции —
Получите оливковое масло высшего качества из Каламаты!

Разница между зелеными и черными оливками

Оливковое дерево — одно из старейших известных деревьев, выращиваемых для получения плодов. Первоначально его собирали в Малой Азии более 6000 лет назад.Поскольку оливки стали собирать часто, они стали основным продуктом средиземноморской диеты и до сих пор остаются популярным выбором среди греков. В отличие от яблок, которые относятся к разным сортам, зеленые и черные оливки — это всего лишь оливки. Их можно есть в чистом виде, мариновать, фаршировать или даже использовать в качестве гарнира к алкогольным напиткам. Какой сорт вы используете, зависит от вашего вкуса, так как у зеленых и черных оливок есть незначительные различия. Вот что вам нужно знать о зеленых и черных оливках.

Зеленые и черные оливки: как их собирают и консервируют

Основное различие между зелеными и черными оливками заключается в том, как они собираются и консервируются во время сбора урожая. Зеленые оливки собирают с дерева до того, как они успевают созреть, а затем заливают щелочным раствором, который делает их съедобными. Из-за того, что зеленые оливки собирают до созревания, они имеют концентрированный горький вкус и кажутся более плотными при употреблении в пищу. Они также имеют тенденцию быть более влажными, потому что в процессе маринования раствора щелочи в них остается много масла.Это делает их отличными для употребления в одиночестве, с начинкой из сыра или перца или в качестве гарнира к другим блюдам. Также важно отметить, что зеленые оливки будут намного более солеными, чем их черные аналоги. Обычные греческие зеленые оливки включают Халкидики и Ионические оливки, причем Халкидики являются отличным вариантом для салатов, а Ионические оливки отлично подходят для закусок, поскольку они слаще, чем оливки Халкидики.

Черные оливки, напротив, собирают после того, как они созрели. Из-за того, что маслины находятся на ветке дерева дольше, они более мягкие и менее плотные, чем их зеленые аналоги.Как и зеленые оливки, их нужно рассолить и замариновать, однако в конечном итоге они получаются более сухими, чем зеленые оливки, и с меньшим вкусом. Эти свойства делают их идеальными для добавления в хлеб, мясо и макаронные изделия.

Во время процесса маринования зеленые оливки замачиваются в щелоке, а затем ферментируются в рассоле в течение от шести до двенадцати месяцев, тогда как черные оливки также замачиваются в щелоке, но затем они выдерживаются в рассоле, что снижает горечь. Чем дольше оливки замачиваются в щелочном растворе, тем менее горькими становятся.Тем, кто не любит очень горькие оливки, лучше покупать окисленные черные оливки, которые обычно консервируются, так как они будут самыми мягкими. Если вы можете найти только окисленные зеленые оливки, как правило, они также будут иметь мягкий вкус.

Отличаются ли они питанием?

Что касается питательного состава этих двух продуктов, то существенных различий нет. Обе оливки содержат полезные жиры и минералы, такие как железо, и обе богаты антиоксидантами и витамином Е. Помимо этого, оба типа оливок богаты хорошими мононенасыщенными жирами, полифенолами, флавоноидами и обладают противовоспалительным действием.Единственное существенное различие в отношении питания заключается в том, что зеленые оливки будут более солеными, поскольку они содержат более высокую концентрацию натрия из-за метода приготовления.

Если вы решили купить оливки, храните их при комнатной температуре. Это позволит хранить их до двух лет, однако, если вы открыли оливки, их нужно охлаждать в неметаллическом контейнере с их собственной жидкостью. Вскрытые оливки хранятся в холодильнике несколько недель. Помимо этого, обратите внимание на следующие популярные сорта: Лугано, Севильяно, Лигурия, Понтине, Каламата, Мансанилья и Пихолин.

В чем разница между черными оливками и зелеными оливками?

Если в вашем рецепте указаны зеленые оливки и у вас есть черные оливки, можете ли вы использовать их вместо прежних? Давайте выясним, одинаковые ли они, или есть разница между черными и зелеными оливками.

Это случилось со мной однажды, когда родители моего жениха приходили на ужин. Я хотел приготовить для них идеальный ужин и покорить их сердца, дразня их вкусовые рецепторы своим гастрономическим опытом.Звучит мечтательно, правда? Ждать его. Для итальянского блюда я должен был использовать зеленые оливки, по рецепту, но я мог найти только черные оливки. Тогда и начался мой кошмар — употреблять или не употреблять маслины?

Знаете ли вы? В вашем супермаркете, скорее всего, есть как минимум 6 разновидностей черных оливок, а не только 2 из зеленых. Все, что я помню, это то, что я нервничал на протяжении всего испытания, до безумия боялся мысли, что один неправильный ингредиент может испортить вкус всей еды, над которой я так усердно работал.Может быть, я слишком остро отреагировал, но потом мой друг внушил мне какой-то смысл, и мы решили погуглить. Взгляните на то, что мы узнали.

Зеленые оливки против. Черные оливки

Спелость : Первое и главное различие между зелеными и черными оливками — это их коэффициент спелости. Зеленые оливки собирают намного раньше черных, поэтому они недозрелые. Черные оливки, также известные как спелые оливки, дольше остаются на дереве. Фактически, зеленые и черные оливки растут на одном дереве! Незрелые оливки зеленые, затем постепенно становятся красными, пурпурными и, наконец, по мере созревания приобретают черный цвет.

Текстура : Поскольку зеленые оливки еще не созрели во время сбора, они более плотные и плотные, а черные — более мягкие. Кроме того, они, как правило, суше, чем зеленые оливки.
Цвет : Черные оливки приобретают темный цвет после того, как оливки достигают полной зрелости и становятся абсолютно спелыми. Зеленые собирают до достижения зрелости. Они остаются незрелыми.

Вкус : Все оливки перед обработкой содержат глюкозид, который придает им горький вкус и делает их несовместимыми с вашими вкусовыми рецепторами.Однако его можно нейтрализовать путем отверждения, рассола или ферментации щелочью, например щелочью. Черные оливки имеют мясистый и слегка фруктовый вкус. Однако зеленые на вкус очень горькие, сырые, острые и соленые из-за засолки. Большинство людей предпочитают черный вкус зеленому. Они описывают вкус как очень насыщенный и мягкий.

Рассол : это процесс добавления большого количества соли, насыщенной водой, для маринования пищи и хранения в течение многих дней, чтобы извлечь из нее горечь.Следовательно, зеленые перед употреблением необходимо сильно рассолить. Их также нужно перед засолкой замариновать в щелочном растворе, а для черных в этом нет необходимости. Тем не менее, черные оливки обычно погружаются в большое количество уксуса, воды и лишь немного соли.

Оливковое масло : Кроме того, черные оливки имеют более высокое содержание масла из-за их зрелости и в основном используются для экстракции оливкового масла.
Кулинарное применение : Зеленые оливки используются в сыром виде для украшения мартини и иногда даже салатов, особенно яичного салата.Их даже едят просто как столовые закуски. Их никогда не готовят и не нагревают, потому что их сильный аромат может преобладать над остальными ингредиентами. В то время как черные оливки широко используются в салатах, пиццах, пастах и блюдах средиземноморской кухни. Те, что упакованы в консервные банки, обычно подвергаются тепловой обработке перед употреблением.

Пищевая ценность черного по сравнению с Зеленые оливки

Поскольку они оба выращены на одном дереве, их питательная ценность почти одинакова. Однако единственная разница может заключаться в содержании натрия после обработки, которое может в два раза превышать количество натрия, содержащееся в обработанных черных оливках.Они не очень полезны для людей с высоким кровяным давлением или проблемами холестерина. Зеленые имеют высокое содержание соли. Также следует отметить, что зеленые оливки часто без косточек и фаршированные перцем халапеньо, луком, красным перцем, анчоусами и чесноком, что делает их намного более питательными, чем черные.

Самые распространенные зеленые оливки в США — это оливки типа Мансанильо, фаршированные пимиентос. Согласно Национальной базе данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США, сто граммов зеленых оливок содержат целых 145 калорий, в то время как такое же количество черных содержит 115 калорий, примерно на 30 калорий меньше.Однако черные оливки богаче антиоксидантами.

В любом случае нельзя использовать черные оливки и зеленые оливки как синонимы из-за разницы во вкусовых качествах. Если вы любите соленое, кислое и густое, можно использовать зеленые оливки. Ну что я сделал по своему рецепту? Я старался готовить свои черные оливки меньше, чем мог, чтобы вкус не смягчился еще больше. В то время у меня не было выбора. К счастью для меня, мама моего жениха любит черные оливки вместо зеленых.

оливок Каламаты против черных оливок — в чем разница?

* Это сообщение может содержать партнерские ссылки.Пожалуйста, ознакомьтесь с моим раскрытием, чтобы узнать больше.

Возможно, вы купили банку оливок на местном рынке только для того, чтобы узнать, что они на вкус отличаются от обычных черных оливок, которые вы ели раньше. Присмотрись. Это могут быть каламаты!

В чем разница между оливками Каламата и черными оливками? Оливки Каламаты темно-пурпурные, миндалевидной формы и обладают богатым фруктовым вкусом. Черные оливки более округлые и имеют более мягкий, даже соленый вкус. Оливки Каламаты собирают, когда они полностью созреют, но черные оливки можно собирать зелеными и искусственно созревать путем рассола.

Оба эти сорта оливок происходят из Средиземноморья, но во многих аспектах они очень разные. Если присмотреться, можно заметить не только их разный урожай, но и их внешний вид. И вы, конечно, почувствуете разницу.

Продолжите чтение, чтобы узнать обо всех различиях между Каламатой и черными оливками и о том, как их можно использовать в кулинарии.

Различия между Каламатой и черными оливками

Оливки ( Olea europeana ) классифицируются как косточковые, также известные как косточковые плоды .Если вы удивлены, узнав, что оливки — это фрукты, подумайте, почему их не должно быть? Мясистая часть окружает косточку, в которой находится семя. Также как манго, вишня или сливы.

Хотя оливки на вкус пикантные, и было бы хорошо, если бы они были овощами, у ботаники есть свои правила.

Есть много разных сортов оливок. Черные оливки и оливки Каламата — два широко известных сорта оливок, но их разделяет множество различий.

Происхождение

Оливки Каламата — это сорт черных оливок. Это один из самых популярных греческих сортов оливок, произрастающих в Мессинии, региональной единице в Греции. Оливки названы в честь города Каламата, недалеко от которого они выращиваются.

Если вы живете в Европейском Союзе, название Kalamata используется только для оливок, которые выращиваются в регионе Мессиния на греческом полуострове Пелопоннес.

Оливки Каламаты собирают, когда они полностью созрели. С этими оливками обращаются осторожно и собирают вручную, чтобы не повредить кожу.

Черные оливки, однако, не похожи на оливки Каламаты. Оливки Каламата имеют отличительное название и представляют собой отдельный сорт, но существует различных видов черных оливок.

Черные оливки также происходят из Средиземноморья. Впервые они были выращены более пяти тысяч лет назад.

В настоящее время в их производстве участвуют страны с подходящими климатическими условиями для выращивания оливок. Среди стран-производителей оливок вы найдете не только Грецию, но и США, Австралию, Аргентину и т. Д.

Черные оливки также называются спелыми оливками , так как их можно собирать, когда они полностью созрели.

Есть также искусственно созревшие маслины. Зеленые, полувзрелые оливки собирают и созревают в кислороде и щелоке. Они известны как калифорнийские оливки .

Внешний вид

Вы можете легко отличить оливки Каламаты от черных оливок, поскольку Каламатас имеет глубокий фиолетовый цвет .Форма оливок Каламаты также более продолговатая и миндалевидная, а оливки маслины более округлые.

Оливки Каламаты обычно крупнее черных маслин. Однако, поскольку черные оливки бывают разных сортов, они также могут быть разных размеров.

Если вы посмотрите на полку с черными оливками в супермаркете, вы увидите оливки, классифицированные по разным размерам. От маленьких оливок до очень больших, есть из чего выбрать.

Текстура и вкус

И Каламата, и черные оливки горькие при первом сборе.В процессе отверждения они очищены от горечи . После выдержки оливки становятся вкусными и раскрывают больше нюансов вкуса.

Если вы не очень-то любите оливки и не любите их ярко выраженный вкус, рекомендуем черные оливки. По сравнению с оливками Каламаты, черные оливки имеют более мягкий вкус.

Итальянский черный жит Ponentine, например, имеет очень мягкий вкус. Как и оливки Гаэта, еще один итальянский сорт черных оливок. С другой стороны, черные оливки Лугано более соленые.

Однако вкус черных оливок может измениться при добавлении различных трав во время процесса засолки.

Вкус оливок Каламаты уникален и более характерен, чем вкус многих сортов черных оливок. Вкус этих оливок богатый и иногда описывается как фруктовый . Если вылечить в красном винном уксусе, вы можете почувствовать винные нотки в оливках Каламаты.

Так как оливки Каламата крупнее, они на мяснее на , чем обычные черные оливки.Эти темно-фиолетовые оливки также намного пышнее.

Метод отверждения

После сбора оливки проходят так называемый «процесс сушки». Каламата и маслины лечат по-разному.

Черные спелые оливки обрабатываются щелоком, — щелочным раствором. Это помогает усилить естественный вкус оливок и избавиться от горечи.

При сушке черных оливок обычно добавляют железо для сохранения и стабилизации цвета.Перед консервированием оливок в раствор добавляют углекислый газ. Затем банки герметично закрываются и обрабатываются паром.

Что касается оливок Каламата , их можно приготовить двумя способами. Самый короткий способ вылечить эти оливки — это выдержать их в простой или слегка соленой воде и менять ее до тех пор, пока оливки не потеряют горечь. Это занимает около 7 дней.

Готовые оливки Каламата переложить в банку с рассолом и уксусом. Для улучшения вкуса добавляют небольшое количество оливкового масла и дольки лимона.

Еще один метод лечения оливок Каламаты — выдержка их в сильно соленом растворе около 90 дней. Иногда оливки растрескиваются перед тем, как переложить их в раствор. Хотя этот метод устраняет большую часть горечи, они остаются слегка острыми.

Пищевая ценность

По сравнению с черными оливками, оливки Каламата почти в два раза калорийнее и жирнее.

Однако и Каламата, и маслины богаты мононенасыщенными жирами.Эти жирные кислоты способствуют повышению уровня холестерина. Не только это. Они также снижают риск диабета 2 типа и положительно влияют на здоровье сердца.

Оливки Каламаты и черные оливки — хороший источник витамина А и железа.

Эти оливки не являются основным источником углеводов и клетчатки. Если вы придерживаетесь низкоуглеводной диеты, оливки идеально подходят для добавления в салаты. Они также могут стать отличной закуской, если вы любите есть оливки сами по себе.

Оливки также подходят для кето-диеты, поскольку являются хорошим источником жиров. Вот краткое изложение содержания питательных веществ в сортах Каламаты и (типичных) черных оливках:

100 г	Оливки Каламата	Черные оливки
калорий	214	115
	Оливки Каламата		Черные оливки
Всего жиров	22 г	34%	10.8 г	17%
Углеводы	5,5 г	2%	6.3 г	2%
Натрий	621 мг	26%	737 мг	31%
Белок	0,7 г		0,8 г
Холестерин	0 мг	0%	0 мг	0%
Калий	6.9 мг	0%	7,9 мг	0%
Кальций		5,9%		6,8%
Утюг		16,2%		18,4%
Витамин A		6,9%		8,2%
Витамин C		1.4%		1,6%

Использует

Хотя оливки Каламата и черные оливки различаются по вкусу, их часто можно использовать одинаково, когда дело доходит до приготовления еды. Вот несколько популярных способов использования этих сортов оливок.

Салаты. Свежий греческий салат с оливками никогда не ошибется. И черные оливки, и оливки Каламата будут вкусными вместе с сыром фета и овощами.
Тапенада. Что может быть лучше ароматного тапенада, намазанного на ломтик свежего хрустящего хлеба? Вы также можете использовать его для фарширования курицы или рыбы перед запеканием,
Соус для пасты . Приготовьте восхитительный соус для пасты с черными оливками и оливками Каламата, чтобы ощутить неповторимую итальянскую атмосферу. Соус Путтанеска или спагетти alla puttanesca — это один из вариантов, который вы можете выбрать.
Отжимы. Если ваши соусы для макания наскучили, добавьте к ним нарезанные оливки.Сливочный сырный соус с черными оливками или оливками Каламата, подаваемый с крекерами, — хорошее начало обеда.
Блюдо для вина. Оливки — прекрасное дополнение к винным ассорти. Они хорошо сочетаются с вином и разными видами сыра.
Начинки . Нарезанные оливки можно добавлять в пиццу, пасту, бутерброды и рулеты. Они добавят блюду завершающий штрих и дополнительный слой вкуса.

Хранение и срок годности

Оливки необходимо правильно хранить, чтобы они дольше сохраняли свои качества.

Невскрытую банку с оливками можно хранить при комнатной температуре в темном и сухом месте , где она может храниться более года.

Открыв банку с оливками, лучше всего хранить ее в холодильнике. Храните оливки в той жидкости, в которой они бывают . Лучше всего переложить их в стеклянную банку или герметичный пластиковый контейнер. Оливки хранятся в холодильнике от от 4 до 8 недель.

Если вы покупаете оливки в оливковом батончике, поставьте их в холодильник, когда принесете домой.

Можно ли заменить оливки Каламаты черными оливками?

Часто можно заменить оливки Каламата черными оливками, если вы не возражаете против немного более мягкого вкуса черных оливок.

Черные оливки Гаэта — хороший выбор в качестве альтернативы оливкам Каламата. Если вы хотите смягчить оливковый вкус в блюде, можно использовать калифорнийские черные оливки, поскольку их вкус менее характерный и богатый.

Однако, поскольку существует множество разновидностей черных оливок, и все они обладают разными вкусовыми качествами, всегда полезно попробовать их на вкус, прежде чем добавлять в блюдо.

Вперед: Как обезвоживать оливки — шаг за шагом

Есть ли разница в питании между черными и зелеными оливками?

Из-за высокого содержания натрия употребляйте оливки небольшими порциями.

Изображение предоставлено: Jupiterimages / Pixland / Getty Images

Состав черных и зеленых оливок практически идентичен. Самая большая разница в питании заключается в содержании натрия — зеленые оливки содержат примерно в два раза больше натрия, чем черные оливки.Разница в цвете в первую очередь связана со спелостью оливок при сборе, но также зависит от методов обработки.

О зеленых оливках

оливки

Изображение предоставлено: anna liebiedieva / iStock / Getty Images

Зеленые оливки собирают незрелыми. Их замачивают в растворе щелочи, затем ферментируют в рассоле в течение 6-12 месяцев перед упаковкой. Зеленые оливки обычно без косточек и часто фаршируются пимиентосом, миндалем, чесноком или луком.Оливки манзанилья из Испании, фаршированные пимиенто, распространены в США. Рекомендуемый размер порции — 15 грамм или пять средних оливок.

О черных оливках

Маслины

Изображение предоставлено: Эдсел Кверини / iStock / Getty Images

Черные оливки могут созревать на дереве. Их также замачивают в щелочном растворе для выщелачивания естественной горечи, а затем отверждают в рассоле. Черные оливки сортируются по размеру. В 15-граммовой порции шесть маленьких, пять средних, четыре больших, три очень больших или гигантских, две колоссальных, одна супер-колоссальная, 2 столовые ложки нарезанных или 1-1 / 3 столовых ложки нарезанных черных оливок.

Пищевая ценность

Оливки

Кредит изображения: lsantilli / iStock / Getty Images

Порция зеленых оливок в 15 граммов содержит 20 калорий, а черные оливки — 25 калорий. Калории поступают в основном из жиров — всего 2 грамма жиров, менее 0,5 грамма насыщенных или полиненасыщенных жиров и 1,5 грамма полезных для сердца мононенасыщенных жиров. В одной порции меньше 0,5 грамма белка, 1 грамма углеводов, 0,5 грамма клетчатки и нет холестерина или трансжиров.Предлагаемый размер порции содержит только небольшое количество витаминов и минералов — 2 процента дневной нормы витамина Е и 1 процент дневной нормы витамина А.

Натрий

Оливки

Кредит изображения: Thomas Northcut / Photodisc / Getty Images

Поскольку оливки консервируются в рассоле, как черные, так и зеленые оливки содержат значительное количество натрия. Натрий повышает уровень артериального давления, а высокое потребление натрия связано с учащением сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта.Консультативный комитет по диетическим рекомендациям 2010 г. рекомендует всем американцам снизить потребление натрия не более чем до 1500 мг в день. Пять средних черных оливок содержат от 115 до 125 миллиграммов натрия, или 8 процентов от рекомендованного количества. Одна и та же порция зеленых оливок содержит от 218 до 360 миллиграммов натрия, или от 14 до 24 процентов от рекомендуемой нормы.

Имеют ли оливки и оливковое масло одинаковую пользу для здоровья?

Когда я рос, в продуктовом магазине было только два вида оливок: зеленые оливки с начинкой из перца и черные или «спелые» оливки без косточек, которые можно было носить на кончиках пальцев, пока мама не заставит вас перестать играть с едой.

Сегодня, конечно, в большинстве продуктовых магазинов есть целые оливковые батончики со всевозможными экзотическими сортами — от крошечной коричневой Нисуаза до гигантской ярко-зеленой Cerignola и до сморщенных черных марокканцев.

Но «все ли они одинаковы по питательности?» — спрашивает Грейс. «Или некоторые типы особенно хороши для вас?» Тем временем Таня задается вопросом, насколько полезны оливки по сравнению с оливковым маслом.

Имеют ли оливки и оливковое масло одинаковые преимущества?

И оливки, и оливковое масло рекламируются как здоровые продукты, прежде всего потому, что они содержат много мононенасыщенных жиров.Культуры, диета которых богата этим типом жиров, как правило, имеют более низкий уровень сердечных заболеваний, рака и ожирения, даже когда их общее потребление жиров находится на высоком уровне. Фактически, некоторые исследователи предполагают, что мононенасыщенные жиры могут быть немного менее «полными», чем другие типы жиров, потому что организм по-другому их метаболизирует и хранит. Мононенасыщенные жиры с меньшей вероятностью способствуют закупорке артерий и сердечным заболеваниям.

Различия между оливками и оливковым маслом

Вот одно большое различие между оливками и оливковым маслом: масло практически на 100% жирно, а целые оливки — всего на 20%.В результате порция оливкового масла (1 столовая ложка) содержит 120 калорий, а порция оливок (около 10 средних) — только 40.

Есть еще несколько отличий:

Оливки, которые нужно консервировать или мариновать, чтобы их можно было съесть, обычно содержат много натрия, в то время как оливковое масло практически не содержит натрия.
В процессе отверждения из оливок удаляется много полифенолов, тогда как они в основном сохраняются в оливковом масле первого холодного отжима.(Полифенолы — это фитонутриенты, которые, как считается, защищают от болезней.)
Целые оливки содержат клетчатку; оливковое масло — нет.
Некоторые оливки обрабатываются методом естественного брожения, что означает, что они могут быть источником полезных бактерий; оливковое масло нет.

Как видите, у оливок и оливкового масла есть свои плюсы и минусы. Но немного глупо их сравнивать, потому что на самом деле они не взаимозаменяемы.Вы не собираетесь обжаривать шпинат в горсти оливок и, вероятно, не собираетесь съесть столовую ложку оливкового масла в качестве закуски. Достаточно сказать, что оливковое масло — одно из самых полезных масел, которое вы можете выбрать, а из оливок можно приготовить питательные закуски и приправы.

Какой сорт оливок самый полезный?

Зеленые оливки, которые собирают до созревания, обычно содержат больше полифенолов. Черные оливки, которые созревают на дереве, обычно имеют более высокое содержание масла.

Я уже писал о том, какие сорта оливкового масла лучше всего покупать. Но что вы можете сделать лучше всего, когда упираетесь животом в оливковый батончик?

Концентрация масла и полифенолов зависит от сорта оливок и степени спелости. Зеленые оливки, которые собирают до созревания, обычно содержат больше полифенолов.Черные оливки, которые созревают на дереве, обычно имеют более высокое содержание масла. И спелые, и незрелые оливки являются хорошими источниками железа, меди и витамина Е.

Как обрабатываются оливки?

Как я сказал ранее, нельзя есть оливки прямо с дерева, даже если они «спелые». Сырые оливки твердые и горькие. Чтобы сделать их съедобными, их маринуют в рассоле или сушат в соли или масле. Процесс отверждения удаляет горькие соединения (некоторые из которых являются полезными полифенолами), смягчает фрукты и придает им аромат.Он также насыщает их изрядным количеством натрия.

В каких оливках меньше всего соли?

Количество натрия в обработанных оливках зависит от процесса их созревания. К сожалению, в оливковом баре сложно найти подробную информацию о питании. По моему опыту, оливки Чериньола относятся к наименее соленым сортам. И, как правило, в черных оливках содержится примерно половина натрия, чем в зеленых оливках.

Если вы очень чувствительны к соли, вы можете отказаться от маслин и отдать предпочтение оливкам в банках с этикетками с указанием пищевой ценности.И здесь ваши возможности увеличились. В дополнение к классической зелени с пимиенто, даже в скромном продуктовом магазине, вероятно, есть каламата, Севилья и, возможно, даже оливки в банках.

Оливки и акриламид

И последний совет: как ни весело носить их на пальцах, некоторые консервированные черные оливки содержат довольно много акриламида. Поскольку акриламид не был обнаружен в других видах оливок, вероятно, это связано с тем, как обрабатываются консервированные черные оливки.

Я говорил о потенциальных опасностях акриламида в предыдущей статье. Хотя я лично не думаю, что вам нужно так сильно беспокоиться о воздействии акриламида (особенно когда нужно беспокоиться о таком количестве других вещей), эта информация может изменить то, как часто вы решите употреблять консервированные черные оливки. Если вам нравится этот стиль оливок (слегка сладкий и мясистый), попробуйте вместо этого спелую чериньолу. Они даже вкуснее.

Какой у вас любимый способ полакомиться оливками? Поделитесь им в комментариях или разместите на моей странице Nutrition Diva в Facebook.И не забудьте подписаться на мою бесплатную еженедельную рассылку, в которой есть больше советов, рецептов и ответов на вопросы слушателей.

Удачной недели и не забудьте съесть что-нибудь хорошее для меня!

РЕСУРСЫ:
Являются ли мононенасыщенные жиры менее жирными? Журнал Природы

Пряный дурман на зеленых и черных оливках

Разновидности оливок (с иллюстрациями) Тезаурус повара

Как делают оливки

Содержание масла и полифенолов по сортам оливок

Оливки, изображение любезно предоставлено Shutterstock

Каждый сорт привносит свой вкус, текстура

Эйми Блюм

По мере того, как наш город становится все более и более опытным в еде, в более крупных продуктовых магазинах добавлены секции для гурманов и антипаста-бары с широким выбором оливок.Оливки выращивают разных сортов, каждый со своим вкусом и назначением.

Подобно винограду и производимому из него вину, каждый сорт оливок имеет свой собственный характер, основанный на сорте, терруаре, в котором они выращены, степени зрелости во время сбора и способе обработки.

Некоторые оливки выращивают в первую очередь для получения масла, а другие предназначены для употребления в пищу за столом. Некоторые разновидности, такие как Каламата Греции и Арбекина Испании, могут использоваться для обоих.По данным Международного совета по оливкам, оливки могут содержать до 30 процентов масла. Они также содержат олеуропеин — горькое вещество, которое необходимо нейтрализовать перед едой. Любой, кто отдыхал там, где выращивают оливки, и клал в рот одну с дерева, испытал на себе ужасную силу олеуропеина.

Способ удаления олеуропеина зависит от местности и типа оливок.

Три основных метода отверждения — это отверждение и ферментация в рассоле, отверждение в соли и масле и отверждение щелоком с ферментацией или без нее.

Посол в рассоле: спелые черные оливки, созревшие на дереве, собирают, промывают и помещают в соленый рассол. Они ферментируют очень похоже на квашеную капусту, горечь фруктов уменьшается, а рост бактерий, продуцирующих молочную кислоту, приводит к кислому вкусу, который мы ассоциируем со средиземноморскими черными оливками. Они могут быть упакованы для продажи в солевом растворе или в рассоле, включающем уксус или вино.

Солевое и масляное отверждение: метод, используемый в жарких и сухих средах, таких как Турция и Марокко, при котором очень спелые оливки покрывают слоем соли и дают возможность высохнуть до тех пор, пока они не станут морщинистыми и не высохнут.Их можно продавать таким образом или замачивать в масле для регидратации.

Отверждение щелоком: согласно delallo.com, оливки, обработанные щелоком, промываются очень щелочным раствором щелочи или каустической соды в течение 12 часов, чтобы нейтрализовать кислоты и горечь. Затем щелок удаляется путем нескольких промываний и / или замачиваний в пресной воде.

Этот метод можно применить к черным или зеленым оливкам. По данным Международного совета по оливкам, в Калифорнии полусозрелые оливки часто подвергаются дополнительной обработке, чтобы сделать оливки темными.Мягкие американские «черные» оливки, которыми мы наслаждаемся в пицце, на самом деле собираются недозрелыми и подвергаются процессу окисления для получения темного цвета.

Если вы заглянете в оливковый бар в городе, то заметите, что на этикетках мелким шрифтом часто указаны конкретные сорта, входящие в состав оливковых смесей. Приятно попробовать несколько рядом и сравнить различия. Вот список некоторых местных оливок:

Кастельветрано: очень большие, ярко-зеленые и черные оливки. По словам Делалло.com, оливки Кастельветрано выращивают на острове Сицилия. Они вылечены щелочью, и черный Кастельветранос имеет мягкий вкус, похожий на вкус черных калифорнийских оливок. Зеленые оливки Кастельветрано очень ярко-зеленые, твердые и более горькие, чем черные. Некоторые из этих оливок вырастают настолько большими, что их приходится есть кусочками вокруг семян.

Мансанилья: Маленькая хрустящая зеленая испанская оливка, часто без косточек и начиненная перцем. Самые обычные зеленые оливки, которые можно увидеть на полках супермаркетов.

Испанский или Калифорнийский Севильяно: Щелок, обработанный гидроксидом натрия, затем ферментированный в рассоле, что приводит к росту молочнокислых бактерий, подобно тому, как это происходит при приготовлении квашеной капусты.В результате оливки становятся мягче и имеют острый вкус.

Каламата: Твердая греческая черная оливка среднего размера, ферментируемая в рассоле, затем, согласно Международному совету по оливкам, часто разрезается и упаковывается в смесь винного уксуса. Разрез помогает оливкам впитать аромат рассола.

Греческий: хотя каламаты — это один из видов греческих оливок, другие сорта просто помечены как «греческие» без конкретного названия. Они обычно больше и мягче, чем каламаты. Согласно «Полному руководству по оливковой кухне» Мари Антоль, это могут быть оливки Amphissa, большие, фиолетовые и невероятно нежные.Они обработаны в рассоле и ферментированы, что придает им кисло-соленый вкус с небольшой горчинкой.

Пихолин: Маленькие зеленые оливки из южной Франции, приготовленные на щелочной ванне и впоследствии упакованные в рассол, но не подвергнутые ферментации. Оливки сохраняют довольно плотную консистенцию и ярко-зеленый цвет. Их часто продают в упаковке с травами.

Вяленое масло: маленькие, темно-черные, морщинистые оливки с маслянистой поверхностью и без жидкости в емкости. Они мягкие, насыщенные и мясистые, без запаха, просто с очень полным, слегка горьковатым вкусом черных оливок.

Испанская королева или Гордаль: Очень большие испанские зеленые оливки с плотной консистенцией. Вяленый и ферментированный рассол, часто используемый для «колоссальных» фаршированных оливок.

Нисуаз: крохотные оливки, происходящие из Французской Ривьеры, но выращиваемые по всему Средиземноморью. Ферментированные в рассоле оливки Нисуаз обладают интенсивным пряным растительным вкусом и большой косточкой.

Вафли со сладким лимоном и черными оливками

Источник: «Новый португальский стол» Дэвида Лейте

ИНГРЕДИЕНТЫ

1,5 стакана универсальной муки

½ стакана масличных маслин мягкого отверждения, быстро промыть, если особенно соленые, без косточек и крупно нарезанный

¼ стакана сахара, плюс еще для покрытия

¼ чайной ложки разрыхлителя

2 столовые ложки тертой лимонной цедры

1/8 чайной ложки молотой корицы

Щепотка кошерной соли

¼0005

оливкового масла первого отжима2 1 большое взбитое яйцо

НАПРАВЛЕНИЯ

1 Разогрейте духовку до 375 градусов.

2 Смешайте муку, оливки, сахар, разрыхлитель, цедру, корицу и соль в средней миске. Взбейте вместе масло и яйцо, влейте смесь в сухие ингредиенты и перемешайте руками, пока тесто не перестанет выглядеть сухим и не будет держаться при выжимании в течение 1-2 минут.

3 Наполните небольшую миску сахаром и поставьте рядом. Отщипните 1 столовую ложку теста с горкой, скатайте ее в шар и хорошо посыпьте сахаром. Поместите его в один угол листа пергамента, нарезанного по размеру вашего противня, положите сверху другой кусок пергамента и скалкой скатайте шар в круг диаметром от 3 ½ до 4 дюймов, что составляет всего 1/16 дюйма. толстый.Края будут неровными; так они и должны быть. Повторите то же самое с еще 5 пластинами на том же листе. Снимите верхний лист и выложите пергамент с печеньем на противень.

4 Выпекайте от 10 до 12 минут до тех пор, пока вафли не станут коричневыми и не покроются камешками. Поместите пергамент на решетку для охлаждения. Повторите то же самое с оставшимся тестом. После охлаждения вафли хранятся в герметичном контейнере несколько дней.

Салат Pipérade с оливками

Источник: Bon Appétit, август 2002

На 8 порций

ИНГРЕДИЕНТЫ

1/3 стакана оливкового масла первого отжима

2 зубчика чеснока, нарезанные тонкими ломтиками

1 большая красная луковица, пополам нарезанный

2 больших красных болгарских перца, нарезанных полосками шириной / 2 дюйма

1 крупный желтый болгарский перец, нарезанный полосками шириной ½ дюйма

1 большой зеленый болгарский перец, нарезанный полосками шириной ½ дюйма

2 столовые ложки винного уксуса хереса

½ стакана крупно нарезанных маслин Каламаты без косточек или других черных оливок, вяленых в рассоле

УКАЗАНИЯ

1 Нагрейте оливковое масло в большой большой сковороде на среднем или сильном огне.

Оливки и маслины в чем разница, польза и вред, как отличить

Чем отличаются оливки от маслин

Польза и вред для организма

Где произрастают и как растут оливки и маслины

Популярные сорта

Чем отличаются маслины от оливок

Чем отличаются оливки от маслин? Цвет имеет значение.

Дело в цвете

Отличие бурых и зеленых оливок

Оливки или маслины — в чём разница и польза? Разновидности. Фото — Ботаничка.ru

Полезные свойства оливок

Разновидности оливок

Чем отличаются МАСЛИНЫ от ОЛИВОК

Маслины и оливки в чем отличие. Оливки и маслины — в чем разница

Описание

Использование

Сорта

Продукт питания

Древесина

Медицинское применение

Другие применения

Мировое производство

Галерея

Заготовка оливок и темных маслин

Варианты подачи и консервирования

Польза и отличительные особенности оливок и маслин

Чем оливки отличаются от маслин

Что такое маслины и оливки

Что полезнее оливки или маслины

Видео: разница оливки и маслины

Что такое маслины?

Что такое оливка?

В чем отличие?

Маслины и оливки — в чем разница? — Оливион

В чем разница между маслинами и оливками. Оливки и маслины — в чем разница

Описание

Использование

Сорта

Продукт питания

Древесина

Медицинское применение

Другие применения

Мировое производство

Галерея

Что собой представляют чёрные оливки?

Особенности зелёных оливок

Что общего между чёрными и зелёными оливками?

Основные отличия между чёрными и зелёными оливками

Что вкуснее маслины или оливки

Полезные свойства и противопоказания

Ягода очень полезна для организма независимо от цвета.

Почему оливки и маслины отличаются по цвету

Какая разница между ними?

Откуда взялось название маслины?

Цвет — основной признак зрелости

Что лучше на вкус?

Способы обработки

Что полезнее маслины или оливки?

Фото плодов на дереве

Читайте также…

Зеленые оливки против черных оливок — различия и сходства

Спелость

Зеленые оливки недозрелые; черные оливки — полностью спелые

Вкус

Свежие зеленые оливки имеют более ароматный вкус по сравнению с черными оливками

Текстура

Незрелые зеленые оливки более плотные; черные оливки мягче

Nutrition

Зеленые оливки обладают более высокими антиоксидантными свойствами по сравнению с черными оливками

Процесс отверждения.

Зеленые оливки замачивают в соленой воде; черные оливки в растворе щелока

Кулинария

И зеленые, и черные оливки широко используются в кулинарии

Оливковое масло

Оливковое масло раннего урожая более ценно по сравнению с маслом, изготовленным из спелых черных оливок

ЗАИНТЕРЕСОВАНО ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ПРЕМИУМ?

Заключение по зеленым оливкам и черным оливкам

Ищете персонализированный подарок?

Разница между зелеными и черными оливками

Зеленые и черные оливки: как их собирают и консервируют